Les fromages

• Région : Savoie
• Saison : Novembre à Février
• Type : Pâte non cuite ; pressée.
• Lait de vache

La raclette bénéficie d'un label Rouge (Lait cru, affiné plus longtemps).

La raclette est un vieux fromage de montagne commun à la Haute Savoie et au canton suisse du Valais.

Traditionnellement, dans les chalets de montagne, une moitié de ce grand fromage (meules de 35 cm de diamètre) était posée sur une pierre devant une cheminée, la pâte face au feu. Dès que le fromage commençait à fondre, on le faisait couler avec une raclette dans une assiette contenant des pommes de terre chaudes. On le remettait ensuite sur les braises et ainsi de suite pour les assiettes suivantes.

Dans certains restaurants savoyards, la cheminée est remplacée par une rampe chauffante : il suffit de racler directement la demi meule dans son assiette.

La raclette est un fromage de couleur blanche à jaune clair, percée de petits trous. Cette meule souple et ferme, de 35 cm de diamètre, est épaisse de 5 à 7 cm. Ce fromage peut peser de 4,5 à 7kg.

Ce fromage ne révèle ses qualités qu'en fondant : on découvre son goût fruité, noisetté et sa pâte élastique fond : son goût savoureux change et s'intensifie à la cuisson.

Il peut être cru ou pasteurisé, parfumé au poivre , cumin...

Nous préférons la version au lait cru, Label rouge, sans aromates.

Idée recette : Raclette