Guide des fromages

Le genre de fromage dépend largement de la proportion de lactosérum que le fromager élimine du caillé et de la taille du fromage qu'il veut fabriquer. La quantité d'humidité restante détermine l'aspect de la croûte ou de la fleur (duvet) qui couvrira le fromage.

Il dépend aussi de l'ensemencement ; procédé qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les ferments lactiques sont des enzymes capables de provoquer la fermentation du lait.

Le lait est chauffé, ensemencé et son acidité commence à augmenter. L'usage de présure donnera l'aspect mou au fromage, aspect modulé selon la quantité de petit-lait que l'on garde.

Le caillé est versé dans des sacs ou des petits moules perforés appelés faisselle : le fromage s'égoutte lentement. Il est ensuite salé et est ainsi prêt à être consommé.

On distingue 2 familles de fromages à pâte fraiche:

• les fromages de petit lait : ricotta, st moret, chèvre frais, brocciu...
• les fromages à pâte filante : mozzarella, provolone...

Dans un local à forte teneur en humidité, le caillé est versé dans des moules perforés afin qu'il s'égoutte. L'atmosphère étant humide, la quantité de petit-lait qui s 'écoule n'est pas très importante.

Au bout de quelques heures, les fromages sont démoulés et on les laisse mûrir quelques semaines. L'humidité et le richesse en lactosérum encouragent le développement de la fleur blanche.

Les artisans fromagers encouragent le développement des moisissures et levures sauvages afin de leur donner un goût plus riche et plus complexe que les fromages industriels.

Les fromages à pâte molle les plus connus sont le chaource, le brie, le camembert.

La grande majorité des fromages fermiers français appartiennent à cette catégorie. Ce sont des fromages frais que l'on a égouttés plus longtemps et dans une atmosphère moins chargée en humidité.

Jeunes, ils présentent une croûte légèrement ridée, de couleur crème.

Exemples de fromages à croûte naturelle : crottin de Chavignol, saint Marcellin fermier.

Le caillé est égoutté dans des moules. Sa forte humidité et celle, élevée, de la cave d'affinage, encouragent le développement d'une moisissure grise et amère. Afin de prévenir sa prolifération, le fromage est soit enduit d'eau salée, de vin ou de marc. Cela donne un fromage assez corsé et facilité le développement d'une bactérie orange qui recouvre toute la pâte.

Les fromages à croûte lavée les plus connus sont le munster, le pont-l’évêque, l’époisses, le maroilles.

Pour obtenir un fromage plus ferme, on divise le caillé afin qu'il laisse échapper du petit-lait avant même d'être placé dans les moules. Il est alors souvent pressé pour accélérer l'élimination du liquide.

Après 1 ou 2 jours, le fromage est démoulé et lavé dans de la saumure. Enfin, le fromage est entreposé en cave ou dans un local d'affinage. La croûte est brossée et reste fine.

La raclette, l'édam, la tomme de Savoie font partie de cette famille.

Pour obtenir une pâte dure, il faut couper le caillé en petits morceaux pour éliminer rapidement le petit-lait. Le caillé est ensuite versé dans une cuve et chauffé à température modérée pour évacuer davantage d'humidité. Enfin, il est placé dans de grands moules en bois mis sous presse pendant quelques heures, avec des retournements fréquents.

Certains fromages à pâte dure sont entoilés, puis graissés ou plongés dans la saumure. La plupart exigent au moins quelques mois d'affinage, 2 à 3 ans pour le parmesan, parfois des années pour un bon fromage fermier.

Le cantal, l'emmental, le gruyère, le parmesan font partie de cette famille.

Les bleus ne sont ni cuits, ni pressés. Le caillé est émietté pour éliminer le petit-lait, puis placé dans des moules cylindriques en acier inoxydable fermés par un disque en bois. Il séjourne 1 à 2 semaines dans des moules retournés régulièrement afin de faire partir le petit lait. Dès que la pâte est assez ferme, les fromages sont démoulés, enduits de sel et replacés en cave.

Avant d'ajouter la présure au lait, on ensemence avec une moisissure bleue et on aère la pâte en y creusent des canaux avec des petites tiges en bois. Ces canaux permettront à la moisissure bleue de se disperser donnant ainsi un aspect persillé caractéristique du fromage bleu.

Les bleus les plus connus sont le Stilton, le Roquefort, le bleu d'Auvergne, le bleu de Gex et notre préféré : le gorgonzola.