Guide des fromages

Le fromage est l'un des plus anciens aliments manufacturés. La première trace de son existence remonte à -3000 avant JC : des documents sumériens de cette époque mentionnent déjà une vingtaine de fromages frais différents. On a découvert en Europe et en Égypte quelques débris d'ustensiles de laiterie qui semblent dater de cette même période.

La théorie la plus répandue avance que, vers -10 000 avant JC, date de domestication des moutons et des chèvres, les bergers découvrirent les avantages de la séparation du lait fermenté en petit-lait et en caillé. Celui-ci, une fois égoutté, façonné et séché, devenait un aliment simple et nourrissant.

Les fromages au lait de vache ne firent leur apparition que vers -7000 avant JC, la domestication des bovins étant beaucoup lus tardive que celle des ovins & caprins.

Les Romains se régalaient de fromage, soit cru, soit cuit avec du vin blanc doux et de l'huile d'olive et façonnés en pains appelés glycinas. Le fromage faisait partie de la ration quotidienne des légionnaires.

L'impressionnante réseau des voies romaines facilita la communication et influa sur le développement de la consommation du fromage. Cette progression fut stoppée lors de la chute de l'Empire romain et les invasions barbares.

Les recettes et techniques fromagères mises au point au fil des millénaires se perdirent peu à peu sauf dans quelques villes ou monastères reculés.

C'est là qu'ont pu être préservées certaines des plus anciennes méthodes de fabrication, dont nous partageons encore aujourd'hui les bienfaits.

Le fromage diffère selon l'animal dont est tiré le lait (lait de vache, brebis, bufflonne, chèvre).

L'alimentation des animaux laitiers est un autre facteur important dans la production fromagère. La différence d'aspect et d'odeur entre l'herbe fraiche et la luzerne ou les aliments d'hiver – tels que le fourrage ensilé, le navet fourrager ou le foin - est évidente.

Le goût, et même la texture, diffèrent selon le type de pâturage (montagne, plaine), la saison et aussi l'endroit ou est fabriqué le fromage.

Le caillage

Après la traite, il faut d'abord séparer les parties solides, les protéines et les graisses (qui donneront la caillebotte ou le caillé) du lactosérum ou petit lait.

Placé dans un endroit chaud, le lait caille spontanément par le travail de millions de bactéries qui "mangent" le lactose (sucre du lait) et le transforment en acide lactique. Afin de d'obtenir un caillage plus rapide et d'empêcher le lait frais non pasteurisé de devenir trop amer, on y ajoute un peu de lait légèrement aigre datant de la veille. Celui-ci déclenche le caillage (ou coagulation) ou l'accélère.

Si le lait a été préalablement pasteurisé, toutes les bactéries ont disparu et il faut l'ensemencer, c'est à dire lui ajouter des bactéries sélectionnées cultivées en laboratoire.

La présure

Cette enzyme, issue de l'estomac des veaux, a pour propriété de rendre solide le lait. Ajouté au lait caillé, la présure permet de former les fromages (à la louche dans des moules, ou dans des cercles pour former de plus grands fromages). Cette présure permet donc aussi le conservation du lait, transformé en fromage.