La Corée du Sud

Bibimbap

Ya Jae Jeon (Galettes de légumes)

Jeyuk Bokkeum (Porc sauté a la coréenne)

Kimchi (Chou fermenté coréen)

Bulgogi (Sauté de bœuf à la coréenne)

Ail : Le coréens sont les premiers consommateurs d'ail au monde. Il est utilisé à la fois dans les marinades et pour relever les plats à base de légumes.

Chou chinois : Il est utilisé pour son goût délicat et est l'ingrédient principal du plat national : le kimchi. Dans toutes les préparations, on retire les feuilles extérieures car elles sont souvent dures.

Daïkon : Daïkon signifie radis. Les coréens utilisent le radis blanc, moins piquant que nos radis roses, qu'ils découpent en rondelles pour le faire mariner.

Gingembre : Grosse racine, qui peut être râpée et utilisée en marinade. A utiliser avec parcimonie car son goût est très piquant. Surdosé, il peut donner un goût de savon à votre plat !

C'est un ingrédient majeur de la cuisine coréenne qui sert dans les marinades des viandes.

Ginseng : Le ginseng coréen est une plante médicinale très cultivée en Corée où le climat et la richesse du sol produisent le meilleur ginseng du monde. Il est utilisé pour parfumer les soupes et les bouillons.

Gochujang : Pâte de piment à base de piment rouges, de soja, de farine de riz gluant et de germe de blé. Cette pâte fermentée est la base de l'assaisonnement de nombreux plats cuisinés coréens.

Jujubes : La jujube est un fruit très courant en Corée. Elle est vendue fraîche ou séchée. Son goût est sucré, entre la datte et la pomme, et sa texture est légèrement granuleuse.

Kelp : Le kelp est un type d'algue brune, utilisé dans certaines recettes de soupe coréenne. Il est souvent vendu séché : il faut donc le réhydrater avant de le cuisiner.

Nori : Le nori est une algue verte séchée, vendue sous forme de feuilles rectangulaires très fines. Dans les supermarchés coréens, elle est généralement vendue grillée, assaisonnée avec de l'huile de sésame. Elle peut être coupée en bandelettes et saupoudrée sur un plat, ou utilisée entière pour envelopper du riz.

Sauce de poisson : Les sauces de poisson de qualité sont préparées à partir d'un mélange de sel et de poissons (le plus souvent des anchois) qui fermentent pendant plus d'un an. Elle est souvent utilisée dans des marinades de légumes ou des pâtes, et parfois dans des plats à base de viande.

Sésame : La pierre angulaire de toute la cuisine coréenne.

Les graines de sésame (blondes ou noires) sont utilisées pour décorer un plat, dans les marinades et les sauces. L'huile de sésame sert de matière grasse dans toute la cuisine coréenne : elle est préparée avec des graines grillées : d'où sa couleur plus foncée.

Shiso : Les feuilles de shiso, originaires du Japon, ont un goût anisé unique. Elles ressemblent aux feuilles de sésame et peuvent être utilisées entières ou coupées en lanières.

Shitake : Frais ou séchés, ces petits champignons ont goût d'humus et se retrouvent dans les plats sautés coréens.

Sauce soja : La sauce soja coréenne est fabriquée à partir de haricots de soja fermentés et de sel. En Corée, il est courant de trouver la sauce soja sucrée (notre préférée).

Tofu : Le tofu est le caillé du lait de soja. Il peut être de différentes textures : soyeux, mou, ou ferme (dans ce cas il est détaillé en cubes et est sauté ou frit).

La cuisine coréenne étonne le visiteur au premier abord : elle conjugue des plats pimentés, agrémentés d'ail et des plats amers et sucrés (le kimchi contrebalance l'ensemble des mets coréens).

Les Coréens associent des vertus à presque tous les plats : la nourriture doit répondre à un équilibre entre le Yin et le Yang sinon on estime qu'elle est néfaste pour le corps. Chaque plat résulte d'une combinaison que l'on appelle le Gunghap.

Chaque être humain est soit Yin soit Yang :

• les personnes Yin sont liées à la terre et doivent donc consommer des aliments qui sortent du sol (racines : pommes de terre, carottes, daïkon). Ces aliments leurs apportent plus d'énergie et de chaleur que les autres et régulent leurs points faibles (intestins, jambes : près de la terre)
• les personnes Yang mangent des aliments poussant à la surface (salade, chou, shiso) : cette nourriture régule le pancréas, le foie et, selon la philosophie coréenne, le tempérament de ces êtres liés au feu et au métal.

De ce fait, la nourriture doit être un savant équilibre de tous les 5 éléments de la nature :

le vert représente le bois, le rouge est associé au feu, le jaune correspond à la terre, le blanc caractérise le métal et le noir reflète l’eau. Ces couleurs et les ingrédients sont donc mélangés pour créer des saveurs sucrées, salées, aigres, pimentées et amères et également satisfaire les 5 sens (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Si toutes ces couleurs sont étalées sur la table, le repas sera équilibré pour notre corps et donc favorisera le bien-être de chaque convive. 

Tous les repas coréens répondent aux mêmes codes.

• Le menu est composé d'un bol de riz et d'une soupe et plusieurs accompagnements à partager (à base de légumes, poisson ou de viande). Il n'y a pas d'entrée / plat / dessert : tous les plats sont servis en même temps : 5, 7 ou 9 plats pour les repas quotidiens jusqu'à 12 lors des grandes occasions (ceci est un héritage de la tradition royale).

• Il existe des tables thématiques : une pour les repas (banchan), 1 pour les alcools, 1 pour les plats bouillis, 1 pour les nouilles : cette disposition est surtout utilisée lors des grands repas.
• Traditionnellement chacun mange sur une petite table individuelle, avec des baguettes en métal et une cuillère (pour les soupes). Le riz, incontournable, est placé à droite et la soupe à gauche.

Le repas coréen est synonyme de riz. Le mot "riz" en coréen - bap - est le même que le mot "repas". Aucun repas ne se fait autour d'un bol de riz. Lorsqu'un coréen demande"comment allez vous ?", il pose la question "avez vous mangé du riz ?".

Pendant longtemps, le riz ne se trouvait pas sur toutes les tables : les pauvres devaient parfois se contenter d'orge. Le mot "bap" désigne le riz cuit : le grain est petit, rond et collant. Il est cuit à la vapeur, présenté dans un bol, souvent en métal, et se mange de préférence avec la cuillère.

Le riz peut être mangé sous forme de bouillie "Jat guk", sauté avec des légumes "Bokkeumbap", mais il fait partie intégrante du célèbre Bibimpap.

Le Bibimpap (bibim signifie mélanger) est un plat complet avec du riz, des légumes crus ou cuits, de la sauce pimentée, de la viande sautée et un œuf sur le plat. Servi dans un bol en pierre, le convive n'a plus qu'à mélanger et déguster !

Le kimchi est un des 3 éléments essentiels du repas de base coréen avec le riz et la soupe.

Il s'agit de légumes épicés, marinés et fermentés servis avec une grande partie des plats coréens.

Le kimchi le plus connu est à base de chou râpé assaisonné de sel, sauce soja, piment, ail et sauce de poisson. L'acide contenu dans le kimchi permet la fermentation et donc la conservation de ce condiment.

Le kimchi est réputé bénéfique pour la santé :

• la fermentation fournit l'acide lactique absent du régime coréen qui ne comprend pas de laitages.
• le piment ajouté dans le kimchi apporte beaucoup de vitamine C et permet l'antiseptie intestinale.
• les fibres permettent de lutter contre la constipation
• les épices stimulent le métabolisme et lutteraient contre certains cancers.
• Le kimchi es préconisé contre les infections (grippes, rhume), drainerait les artères, contrôlerait l'hypertension et le diabète…

La plupart des plats coréens sont faits pour être mangés avec une soupe ou un bouillon.

Dans tous les repas coréens, à côté du bol de riz et du kimchi, doit être servi une soupe.

Parmi les soupes et autres potages servis en Corée, on trouve des soupes à base de morue, chien, riz, nouilles. Les plats à base de bouillon sont très prisés :

• "Naengmyon" : soupe froide à base de bouillon, de vermicelle et agrémentée d'un oeuf dur.
• "Haemul jeongol" : soupe à base de crustacés, chou, champignons, cuits dans un bouillon et relevés de gochujang.

Il existe des milliers de plats coréens : nous vous présentons ici les plus connus.

Les grillades sont le plus souvent cuites sur un barbecue circulaire placé au centre de la table. On remplit des feuilles de salade de viande grillée marinée dans le piment et l'ail.

Chaque plat est accompagné de légumes, nouilles et du fameux kimchi.

Le "Bulgogi" est un plat à base de boeuf ou porc mariné dans la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre et l'ail.

Les "Guksu" sont les plats à base de nouilles de patates douces, de nouilles de sarrasin, nouilles de blés. Ces nouilles baignent le plus souvent dans un bouillon pimenté et ailé. Il est à noter que les Coréens sont des gros consommateurs d'ail que l'on trouve sous forme crue ou cuite dans la plupart des plats. Ces bouillons sont faits à base de boeuf et de fruits de mer : les nouilles prennent ainsi le goût des légumes, poissons et viandes qui les accompagnent dans le bol. Le plat le plus populaire étant le Jajangmyeon : plat à base de nouilles de blé, agrémentées de sauce noire à base de haricots de soja fermentés, caramel, oignons, viande et légumes sautés.

Les ragoûts coréens "Chigae" sont souvent à base de pâte de soja fermenté et sont très pimentés. Ils sont à base de viande (boeuf, porc et -c'est rare- de chien), de légumes (oignons verts, courgettes, champignons shiitake, branches de chrysanthème).

Le Bossam est un plat traditionnel à base de porc bouilli découpé en tranches. Il se mange avec du kimchi, enroulé dans une feuille de salade et trempé dans une sauce à base de crevette séchée.

Le Mandu est le ravioli coréen : il peut être farci à la viande,au tofu & oignons verts, épicé avec de l'ail et du gingembre. On le trempe dans une sauce à base de vinaigre, sauce soja, piment et on le déguste avec du kimchi.

Le Gimbap est un rouleau de riz cuit fourré de légumes (carottes, concombre), de lamelles d'omelettes, de miettes de steak haché mariné dans l'ail et la sauce soja, de fromage, de calamars, d'épinards revenus dans l'ail. Ce rouleau est entouré d'algue séché, découpé en rondelles et dégusté avec du kimchi et de la sauce soja. Le Gimbap a l'aspect des sushis japonais, c'est le "sandwich" coréen, consommé lors des repas en extérieur.

La Pajeon est une petite galette de légumes à base d’œuf. Elle peut être agrémentée de fruits de mer. On la mange trempée dans une sauce à base de sauce soja, gochujang, ail, sucre, sésame et vinaigre.

Au sortir du bureau, il n'est pas rare de rencontrer des employés dans des huesi : repas entre collègues qui souvent est très arrosé. Les Coréens sortent ainsi 2 fois par semaine. Celui qui n'y participe pas est exclu du groupe. On y parle de l'entreprise, on critique le patron, on y invite les clients...

Les alcools coréens sont faits à partir de riz, de céréales ou de patates douces.

On dénombre cinq grandes familles d'alcools :

• yakju, liqueur pure raffinée de riz fermenté ;
• soju, liqueur distillée de patate douce ou de riz ;
• takju, liqueur épaisse non raffinée de céréales fermentées ;
• les vins de fruits (acacia, prune, fruits de pin, etc.) ;
• les vins médicinaux, à base de graines ou de racines, comme le ginseng par exemple...

Chaque famille possède des dizaines de variétés différentes. Le soju reste la boisson préférée des Coréens.

Il n'existe pas beaucoup de desserts coréens : ils sont à base de riz gluant pétris avec de la pâte de haricot rouge et sont aromatisés au sésame, marrons, sucre glace.

Le "Songpyeon" est un gâteau de riz en forme de demi lune, ressemblant au ravioli et fourré de marrons, pâte de haricot rouges, sésame et fumé sur des aiguilles de pin.

Le "Tteok" est une pâtisserie à base de riz gluant. Il existe de nombreuses versions à base de potiron, de haricot azuki & mungo, de jujube, de pignons de pin et roulé dans le sucre glace.

La plupart des repas coréens finissent avec des tranches de fruits frais, servis avec un bon thé.

 Il existe quatre variétés de thés traditionnels en Corée : le thé vert, le thé médicinal (insamcha : ginseng, saenggangcha : gingembre), le thé fruité (daechucha : jujube, yujacha : citron, maesilcha : prunes) et le thé de céréales (boricha : orge).

Les thés de fleurs séchées sont obtenus en faisant bouillir des fleurs ou des feuilles.