Notre Cuisine Facile
La Russie
La cuisine russe tire sa variété et sa richesse de l’immensité de la Russie et de la mosaïque des cultures qui la compose : elle a su s'enrichir des traditions scandinaves, germaniques, mongoles et même françaises.
La rigueur du climat russe amène à des plats robustes (soupes, plats mijotés à base de choux, volailles, gibiers, champignons). La culture des céréales - seigle, blé, orge et millet - fournit les ingrédients d’une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka.
Cette cuisine est enrichie aux XVIIe et XVIIIe siècles par l'aristocratie qui, voyageant en Asie comme en Europe, rapporte les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs.
La cour de Catherine de Russie permet l'arrivée de grands chefs français et autrichiens qui créent des plats tels que le veau Orloff, le bœuf Stroganoff et la charlotte russe.
Le millefeuille doit aussi son apparition en Russie du fait du passage de Napoléon dans ce pays : on raconte que sa défaite à Waterloo serait dûe au fait qu'il aurait mangé trop de millefeuilles. De ce fait, un des gâteaux préférés des Russes a aussi été appelé « Gâteau napoléon ».
Nous voulons remercier les enseignants du département Russe pour leur gentillesse : Silvia Спасибо pour tes excellents feuilletés au tvorog, Sophia pour le superbe bol vernissé et la petite matriochka et enfin Tatiana pour ta recette de famille (cette salade est une merveille).
Nous espérons que nous ne ferons pas trop d'erreurs dans cette page et que nous saurons transmettre ces excellentes recettes russes, malheureusement méconnues en France.
Bonne découverte de la cuisine russe et Приятного аппетита! (Bon appétit !!)
Le Menu
Les produits de la cuisine russe
Adjika : Sauce abkhaze à base de piments, d'ail, de poivrons et de tomates.
Aneth : L'aneth appartient à la famille des apiacées, une ombellifère aromatique comme le fenouil. Cette plante aromatique a un fort goût d'anis et sert à aromatiser les salades, les cornichons, ou accompagne les poissons fumés.
Betterave : La betterave est originaire d’une espèce sauvage du bassin méditerranéen et d’Asie Centrale appartenant à la famille des chénopodiacées. Elle fait partie des légumes racines au même titre que la carotte et le navet. Elle se présente ronde, plate ou longue, rouge, rouge striée de blanc, jaune. Ce légume est un des piliers de la cuisine russe : elle colore les salades et les soupes russes telles que le Bortsch.
Boubliki : Petit gâteau en forme d'anneau dont le goût se rapproche de celui du craquelin.
Caviar : Composé d'œufs d'esturgeon, il s'appelle beluga quand ses grains sont de grosse taille et gris foncé. L'ossetra provient des poissons plus petits ; le sevruga est le plus courant. Il est servi sur des blinis, le plus souvent en zakouski.
Cèpes : Ils appartiennent à la famille des bolets, dont on trouve de nombreuses variétés en Russie.
Chou : Le chou, légume de la famille des crucifères, est originaire de l'ouest de l'Europe. Le chou le plus usité en Russie est le chou dit « pommé » de couleur verte ou rouge. Il est servi cru en salade, il rentre dans la composition des soupes, des pirojkis, ou est servi en accompagnement de nombreux plats mijotés.
Cornichons : Les cornichons russes sont assaisonnés façon molossol : avec un peu de sel et sans vinaigre : ce qui leur donne un petit goût aigre-doux et conserve leur croquant.
Girolles : Très proche de la chanterelle, elle pousse dans les bois de conifères. On la cueille en été, de juin à octobre. De couleur orangée, sa chair est très fine et accompagne les gibiers et rentre dans la composition des omelettes.
Kissel : Gelée de fruits qui accompagne les desserts russes (Oladis..)
Pain noir : Sa pâte, à base de seigle, est fermentée puis additionnée de mélasse qui renforce sa couleur sombre. Le pain Borodinsky est un pain noir qui a été créé en 1812 par le soldat Borodino pour nourrir les troupes (à l'époque, le pain blanc était le plus usité). Ce pain se voulait beaucoup plus énergétique pour les soldats : composé de seigle, d’orge, de babeurre et de yaourt, parfois de mélasse ou de malt. Il est traditionnellement épicé de coriandre. Sa cuisson se fait dans un moule, d'abord fermé puis ouvert pour lui donner une croûte ferme. Très prisé, son goût typé en fait le parfait accompagnement des poissons fumés.
Raifort : La racine de raifort râpée est utilisée en en Russie comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée.
Sarrasin : La kasha est un plat à base de blé noir grillé (= sarrasin grillé), servi comme céréales en accompagnement des plats russes.
Sprats : Les sprats sont de petits poissons au dos bleuté et au ventre argenté de 10 à 15 cm. Ces poissons,de la famille des anchois, sont fumés et marinés dans l'huile.
Thé : Le thé fut un des présents envoyés par l'empereur de Chine aux tsars si bien qu'une caravane fut spécialement mise en place par Pierre le Grand en 1689 pour troquer les fourrures contre des caisses de thé. La Russie possède près de la Mer Noire et près de la frontière géorgienne des cultures de thé de grande réputation. Le thé russe est le plus souvent un thé noir, aromatisé à la bergamote.
Tvorog : Non fermenté, non affiné, ce fromage frais est fabriqué à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisé. Issu de la simple coagulation du lait, au premier stade de fabrication de tout fromage, ce caillé est plus ou moins égoutté. Le tvorog peut être tartiné sur du pain noir, rentre dans la fabrication des pirojkis ou rentre dans la composition du gâteau au fromage blanc : le Vatrouchka.
Vodka : La vodka (littéralement « petite-eau »), provient de la distillation de grains de seigle, d'orge, de blé, ou de pommes de terre.
Zefir : Petite guimauve qui se rapproche du marshmallow, consommée en dessert, ou en accompagnement du thé.
Le dîner russe, traditions et vie quotidienne
La vie quotidienne
Le petit déjeuner (zavtrak) : Un thé fort et bien chaud en est la boisson principale. Il est accompagné de pain beurré, de tvorog, de saucisson et d'oeufs au plat.
Le déjeuner (obed) : Sont servis une soupe, puis une viande ou très souvent un poisson accompagné de pommes de terre ou de kacha (semoule de sarrasin). Suivra le dessert, fréquemment un fromage blanc ou de la gelée de fruits.
Le dîner (oujin) : Les zakouskis (petits hors-d'œuvres) sont toujours présents. Ils préparent à la dégustation d'un coulibiac (feuilleté farci aux œufs et au saumon), d'un bortsch, d'une salade de légumes et d'un fruit. Cependant, dans les familles plus modestes, la soupe est souvent servi comme plat unique.
Les spécialités
Les zakouskis
La convivialité russe se découvre dès le début du repas, autour de petits hors-d'œuvres appelés zakouskis. Ces zakouskis sont une multitude de petits plats servis autour d'une bonne vodka.
Sur des canapés ou des blinis on retrouve :
- Le caviar noir, véritable institution russe, il peut être beluga, ossiètre ou sevruga.
- Le caviar rouge (oeufs de saumon)
- Des sprats : petits poissons fumés, conservés dans l'huile et parfois cuisinés à la tomate
- Du saumon fumé
- Des harengs salés ou fumé
Tous ces petits canapés sont escortés par les cornichons molossols : cornichons préparés sans vinaigre mais avec une marinade à base de sel, poivre, branches d'aneth ou des feuilles de cassis ou de cerisiers.
A côté de ces canapés on retrouve des petits plats cuisinés et d'excellentes salades :
Caviar d'aubergine ou de courgettes
Cèpes marinés
Chou mariné : Chou, carotte et oignons marinés dans du vinaigre blanc, aromatisé avec de l'ail,u sucre, des clous de girofle et du laurier.
Kholodetz de porc : Pâté de tête de porc, agrémenté de carottes, céleri et servi avec une sauce au raifort ou à la moutarde.
Salade Olivier :Cette salade est inventée dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef d'un du restaurant l'Ermitage à Moscou. Elle est constituée de pommes de terre, carottes, cornichons, carottes, de poulet ou de jambon et de mayonnaise.
Seledka pod shuboy : Excellente salade à base de hareng, d'œufs durs, pommes de terre, betteraves, carottes, et mayonnaise. Littéralement « Hareng sous la zibelline », cette excellente salade est composée de légumes râpés, présentés en étages et sous forme de dôme.
Viniégrète : Salade à base de pommes de terre, de betteraves et de vinaigrette.
Stolochniy : Salade à base de légumes et bœuf en dés, de pommes de terre, d'œufs,de crème fermentée et mayonnaise.
Gryby so smetanoi : Salade de champignons à la crème fermentée, servis chauds ou froids.
Pirojkis : Petits beignets à base de pâte à pain, fourrés de viande et oignons, pommes de terre et œufs.
Le Piervoye
Elément obligatoire de tout repas russe : la soupe. Cette soupe est servie en premier : «piervoye» signifiant 1er plat. Ces soupes sont, suivant la saison, chaudes ou froides.
Borchtch : La plus célèbre des soupes russes. Il existe autant de recettes que de cuisinières russes ! De ce fait il convient de donner la base de cette soupe (qui évolue selon les familles) : betterave, chou, viande de bœuf, concentré de tomate, carottes.... Elle est agrémentée, avant de passer à table, d'une cuillère à soupe de crème fraîche.
Solianka : Soupe épaisse composée de chou, de rassolniks (cornichons), de viande ou de poisson et de condiments tels que des olives, des câpres, des tomates, du citron, du jus de citron, du kvas, des champignons.
Ukha : Soupe de plusieurs poissons (saumon, perche, turbot), agrémentée de pommes de terre, de poireaux, d'oignons et persil.
Chtchi : La variante la plus riche comprend du chou, de la viande, des carottes, des condiments (oignons, céleri, ail, poivre, aneth, feuille de laurier), et des composants acidulés - pomme, smetana (crème fraiche épaisse), cornichons. Elle est mangée avec du pain noir.
Okrochka : Soupe froide à base de concombres, crème fermentée, pommes de terre, viande, œufs et kvas.
Le Vtaroye
Le vtaroye (deuxième) est le plat de résistance (plat de viande ou de poisson). Selon la tradition, il est accompagné de kasha (bouillie de sarrasin grillé) ou de chou grillé.
Goloubtsy : Feuilles de chou farcies avec un mélange de viande hachée de porc, de bœuf et d’agneau et de légumes.
Pelmeni : Raviolis russes composés de viande et d'oignons hachés. Ces bouchées sont grillées, bouillies ou frites.
Kotlety : Croquettes de viande à base de poulet, de porc ou de bœuf mélangées avec des oignons et du lait.
Zharkoye : Viande de boeuf, porc ou de poulet revenue et mijotée dans une cocotte avec des champignons, des pommes de terre, carottes, du céleri et des oignons.
Tsyplyonok tabaka : Poulet grillé à l'ail, servi avec une salade.
Shashlick : Brochettes de mouton, de porc ou plus rarement de volaille marinées dans du kéfir (lait fermenté), des oignons et du vinaigre blanc.
Boeuf stroganov : Lamelles de viande de bœuf, servies dans une sauce aux champignons, aux oignons, à la crème, à la moutarde et au paprika. Certains gourmets rajouteront des cornichons dans cette délicieuse sauce.
Tchéahohbili : Tajine de volaille à la coriandre fraîche, basilic, ail et tomates.
Les desserts
Blinis : Crêpes épaisses qui peuvent être garnies de salés (en zakouskis) ou de kissel (gelée de fruits). Lorsqu'il est petit, le blini est appelé Oladi.
Vatrouchka : Gâteau à base de tvorog, souvent parsemé de graines de pavot. Il peut aussi être garni de raisins secs ou de fruits confits.
Syrnikis : Galettes à base d'œufs, de farine et de fromage blanc. Elles ont dégustées avec de la confiture.
Gâteau Napoléon : Génoise fourrée avec un mélange de crème pâtissière et de chantilly.
Gâteau Medovik : Gâteau a base de crème, de miel, de caramel, de vanille et de cannelle. Il est décoré avec un glaçage à base de crème et de chocolat.
Les boissons
La vodka : La « petite eau » provient de la distillation de grains de seigle, d'orge, de blé, ou de pomme de terre. Cet alcool fort (41 à 56 %) a fait la gloire de la Russie sous le règne de Ivan IV le Terrible. Ce tsar construit une première taverne à Ibranovitch au XVIème siècle et instaure le principe des distilleries et lieux de distribution d'État. Il avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui a permis à l'État d'engranger des profits substantiels. Durant cette période, la vodka joue un rôle très important dans la culture et l'économie russe.
La vodka est le plus souvent aromatisée :
La zubrovka est parfumée à la fameuse « herbe de bison » (cultivée en Pologne).
La pertzovka rouge est pimentée, la gorilka est poivrée.
La stolichnaia est plus douce au goût car elle a un petit goût sucré.
La vodka est servie en accompagnement des zakouskis et plus précisément du caviar.
Le kvas : Cette boisson peu alcoolisée (2,5 %) est fabriquée par la fermentation naturelle du blé, du seigle ou de l'orge. Elle est souvent parfumée avec des fruits, des baies, de la menthe et sert de base à l'Okrochka.
Le kéfir : Yaourt liquide le plus souvent servi au petit-déjeuner.
Le thé : LA boisson russe a été institutionnalisé par la cour du tsar en 1689 par un traité créant la route du thé entre la Russie et la Chine.
C'est un thé noir, parfois aromatisé avec du sucre, du miel ou une tranche de citron.
La méthode russe traditionnelle pour la préparation du thé consiste à préparer une théière de thé très fort, d’en verser de petites quantités dans des verres et de remplir les verres d’eau chaude conservée dans le samovar, une bouilloire à résistance électrique. La théière est gardée au chaud au-dessus du samovar (image ci-dessous).
Les jours de fête
Pâques : C'est la plus importante des fêtes russes, la plus suivie. Le jeûne de carême étant très respecté, il se clôt par un savoureux repas copieusement arrosé de vodka. Les oeufs peints et décorés sont au centre de la table. Ceux qui sont destinés à être mangés sont durs, mais les Russes fabriquent aussi des œufs en bois décoratifs.
Le repas principal a lieu le samedi soir : il est de tradition de briser son oeuf sur celui du voisin et de déguster des nombreux zakouskis, du cochon de lait rôti accompagné de kasha. Enfin, ce repas pascal est clôturé par 2 gâteaux : la pashka (Gâteau au fromage blanc et fruits confits) et le koulitch (Gâteau de Pâques aux noix et raisins).
Noël : Les jours de fête, les zakouski sont particulièrement nombreux et le présentation est très soignée : la table des zakouskis est en elle-même un décor. Le plat traditionnel de Noël est l'oie farcie aux pommes. Cette volaille se sert accompagnée de pommes de terre sautées au beurre. Le dessert de Noël est la koutia, gâteau confectionné avec de la kasha, des fruits secs et du rhum.
Sans oublier les prianiki, gâteaux au miel, au café, à la menthe, qui auront été cuits dans de petits moules représentant des objets évoquant Noël.
