La Réunion

Salade aux coeurs de palmier

Rougail saucisses

Poulet coco

Gâteau Ananas-Noix de coco

Ananas : Fruit découvert aux Antilles par Christophe Colomb et introduit sur l'île Bourbon (La Réunion) en 1668. La variété la plus cultivée sur l'île est l'ananas Victoria, ananas plus petit et plus sucré que les autres variétés. Il est utilisé pour la fabrication du punch.

Banane : Fruit issu du bananier, très riche en glucides et en vitamines. La banane est cuisinée de diverses façons, notamment en beignets ou en confiture, ou dans la confection de rhum arrangé. La banane plantain accompagne plus les plats.

Brède : Les brèdes désignent un ensemble très divers de feuilles comestibles de nombreuses plantes et qui sont cuisinées avant d'être consommées, la cuisson inhibant sans doute les toxines de certains de ces végétaux. Elles sont consommées comme les épinards, c'est-à-dire revenues dans le beurre avec de l'ail et d'autres épices. Les jeunes pousses et les bourgeons sont privilégiés.

Carambole : Fruit du carambolier, arbre tropical pouvant atteindre jusqu’à 5 m ! La carambole est un fruit de forme allongée de 5 à 8 cm, vert lorsqu’il est cueilli il doit être dégusté lorsqu’il prend une couleur jaune (signe de sa maturité). Ce fruit a un goût très acide et est plutôt employé en tant que décoration des cocktails : il prend une forme d’étoile lorsqu’il est coupé en tranches.

Chouchou ou Chayotte : La chayotte est un légume de la famille des cucurbitacées, ressemblant à une grosse poire boursouflée verte ou blanche et pouvant mesurer jusqu’à 20 cm. C'est une plante vivace qui pousse en tige rampante, comme une courge, parfois maintenue en treilles et dont les racines sont des tubercules comme les pommes de terre. Sa chair, qui rappelle celle de la pomme de terre, a un goût se rapprochant de la courgette. Originaire du Mexique, ce légume s’appelle aussi « christophine » en Guadeloupe et Martinique, en souvenir du passage de Christophe Colomb sur ces îles.

Combava ou gombava : genre de citron sphérique et grumeleux, vert foncé, il est surtout connu pour son zeste au goût puissant. Les fruits et les feuilles sont utilisés pour la confection des punchs et des rougails.

Figue de barbarie : fruit d'une plante grasse de la famille des cactus, il est originaire d'Amérique du Sud. On le trouve également dans le bassin méditerranéen. Sa peau épaisse est recouverte de petites épines. La chair est jaune-orangé et acidulée. Pour la consommer, il faut la débarrasser de ses piquants et la peler. La figue de barbarie est consommée nature, en compote, en confiture ou en sorbet.

Fruit de la passion : Appelé aussi "grenadille" ou "grenadine". Fruit d'une liane, de la famille des passiflores, originaire d'Amérique tropicale. La pulpe du fruit est jaunâtre, de saveur agréable et légèrement acide. Ils peuvent se manger nature, coupés en deux, à l'aide d'une petite cuillère. Il sert aussi à la préparation de sorbets, de boissons et de liqueurs.

Goyave : Fruit du goyavier, de forme ronde et de la taille d'une mirabelle. La variété de goyavier qui pousse surtout à la Réunion est celle que l'on retrouve aussi en Chine. La couleur de ces goyaves est rouge foncé à mâturité. Ce fruit à un goût se rapprochant de la fraise. 

Apprécié comme dessert, il peut être consommé frais ou utilisé pour confectionner des confitures, des gelées et des sorbets. La cuisine réunionnaise en a fait un ingrédient populaire, en l'accommodant aussi dans des plats de viande.

Le jus de goyavier peut être vinifié. Une société réunionnaise a ainsi créé une boisson pétillante.

Lentilles de Cialos : Cultivées sur les hauteurs du cirque de Cilaos les lentilles de Cilaos sont composées d’environ 6 sortes de graines différentes de lentilles blondes et rousses. Originaire de l’Inde, et endémiques à Cilaos, cette plante potagère a été cultivé à Cilaos vers 1850, est devenue endémique à l’île, plus exactement à Cilaos - à L'Ilet à Cordes et au Bras-Sec, nullement ailleurs, pour des conditions de climat. Les lentilles de Cilaos présente une touffe de tiges dressées de 30 cm de haut munis de feuilles composées et de fleurs blanchâtres contenant une ou 2 petites graines de couleur grise rose, rondes et aplaties. Très nourrissantes, et succulentes, ce légume sec accompagne le plat créole traditionnel de riz et de viande, entre autre le fameux cassoulet aux lentilles, le rougail saucisse ou encore le cabri massalé.

Litchi : Fruit d'origine chinoise, cultivé également à la Réunion. Dans l'île de la Réunion, ce sont les fruits de Noël. Leur pulpe est blanche, translucide et juteuse. Ils se consomment frais au dessert et sont utilisés dans la fabrication des punchs, des fruits arrangés et des rhums arrangés.

Mangue : Fruit tropical du manguier, avec un noyau oblongue et une peau verte (qui prend une couleur rouge orangée en mûrissant). La chair de la mangue de couleur orangée a un goût se rapprochant de la pêche.

Noix de coco : Fruit produit toute l'année sur l'île.

Leur pulpe sert à de nombreuses préparations culinaires (bonbons, gateaux, poulet coco) tandis que le lait contenu dans le fruit est additionné de rhum pour faire des apéritifs et des punchs trés appréciés.

Papaye : La papaye est le fruit du papayer, arbre tropical pouvant mesurer jusqu’à 8 mètres de haut. La chair de la papaye se rapproche du goût de celui du melon, mais il est impératif de débarrasser ce fruit des petites graines noires avant de la consommer.

Rhum : Le rhum blanc, dit agricole, est issu de la distillation du vesou, ou jus de canne. Par contre, le rhum réunionnais, le "tafia", est issu de la distillation de la mélasse. Il est parfois vieilli en fût de chêne, ce qui lui donne un goût plus délicat et une couleur ambrée. Il est consommé sous forme de grogs ou de punchs et parfume également la pâtisserie.

Sucre de canne : sucre obtenu après cristallisation à partir du jus de canne, obtenu après broyage et pression sur les tiges des cannes à sucre.

Vanille : Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées originaire du Mexique. La Réunion est l'une des région les plus productrices du monde. La vanille est cueillie avant maturité et elle subit ensuite une fermentation. La gousse de vanille contient de très nombreuses graines minuscules. La vanille est vendue sous différentes formes (gousses, poudre, extrait de vanille, sucre vanillé...) et est surtout employée dans la pâtisserie. Elle aromatise aussi le punch, le chocolat chaud notamment. Enfin, elle peut être aussi utilisée comme aromate dans certains plats salés.

La vie quotidienne

Le petit déjeuner : Le café et le thé ont la vedette et sont servis avec des tartines, de la confitures, et des fruits (papayes, bananes, mangues..)

Le déjeuner : Repas copieux, il se compose le plus souvent de riz, de pois (lentilles de Cilaos, haricots rouges) et de rougails (de poisson ou de viande) qu'il faut éviter de mélange dans son assiette !

Le goûter : Il est l'occasion de manger des fruits, des tartes ou des mets sucrés (flan coco, crèmes, gâteaux aux fruits). Il n'est pas de coutume, à la Réunion,de manger un dessert en fin de repas.

Le dîner : Egalement assez copieux, il comporte du riz et soit un carry, soit un massalé, soit un rougail ou encore une viande qui sera grillée ou boucanée.

Les spécialités réunionnaises

Les apéritifs

La cuisine réunionnaise donne une place importante à l'apéritif qui fait partie intégrante du repas. Cet apéritif permet de consommer un rhum arrangé ou un punch et de déguster de nombreux amuses-gueules :

Les samossas : Beignets à base de viande de boeuf hachée ou de thon et de légumes (carottes, brèdes, ignons, ciboule),aromatisés au piment, au curcuma, cumin ou à la poudre de curry.

Les bonbons : Beignets de lentilles, aromatisés au gingembre, au cumin et au curcuma. Ils sont parfois relevés par du piment assez fort.

Les bouchons : Héritage de la cuisine chinoise, le bouchon est un ravioli à base de viande de porc hachée, de ciboule, de sauce soja et d'épices.

Les piments farcis : Piments farcis avec de la chair à saucisse, plongés dans la pâte à beignet et frits.

Ces petits plats apéritifs sont accompagnés de sauces pimentés et de pistaches.

Les plats

Ces plats sont cuisinés quotidiennement et font partie des recettes de cuisine « lontan » (plat cuisinés il y a longtemps; transmis de génération en génération).

Le rougail : Le plat appelé rougail est à base de tomate, d'oignons, de gingembre et d'ail. On lui ajoute de la viande (saucisse, poulet, …), ou du poisson et on le sert avec du riz et des haricots rouges.

Le carry : A la Réunion, le carry est le plat national qui a pour base de l'oignon, de l'ail, du thym, du gingembre, du curcuma, et des tomates. On y ajoute ensuite de la viande (le plus connu étant le cari poulet) ou des produits de la mer (poisson, poulpe, tortue..).Ce plat est accompagné de riz.

Le massalé: Le massalé est un mélange d'épices : on y retrouve notamment de la coriandre, du cumin, du fénugrec, des graines de moutarde, des clous de girofle et du curcuma. Le massalé réunionnais est donc un ragoût à base de ces épices et de cabri (nom pour la chèvre à la Réunion).

Le boucané : Le boucané est en fait une viande fumée, cette technique était à l'origine utilisée pour conserver la viande plus longtemps. Anciennement le fumage se faisait à l'aide d'ossements et de peaux de bête..aujourd'hui les techniques ont quelque peu évolué mais son goût est toujours aussi particulier.

Boucan désignait en vieux français une cabane en bois, qui à la Réunion servait à fumer les viandes. Le boucané est le plus souvent un plat avec comme constituante principale du poulet ou du porc fumé.

Le pâté créole : Plat consommé pendant les grandes occasions : il s'agit d'un mélange de porc, de poulet et de tomates, épicé avec de la ciboule, du gingembre et d'ail, cuit entre 2 couches de pâtes.

Les accompagnements

Le riz : Élément principal de la cuisine réunionnaise, le riz est le plus souvent basmati (donc parfumé au jasmin). Ce riz est un digne héritage de l'influence indienne et chinoise sur cette île.

Les achards : Les achards sont des condiments à base de légumes hachés et macérés dans le vinaigre. On trouve des achards de légumes (chou, haricots verts, carottes, piment, gingembre), ou d'agrumes (citron confit, oignon, piment) ou encore de mangue et de papaye verte (accompagnés de citron vert et de piment).

Les rougails : Condiment à base de tomate, ail et gingembre.

Les légumes : Les légumes les plus usités sont le chouchou et les brèdes. Le chouchou est utilisé le plus souvent en gratin ou dans un ragoût à base de tomate. Les brèdes sont souvent juste cuisinées avec un peu de piment et d'ail. Brèdes et chouchou servent d'accompagnement au cari.

Les « grains » : Les grains accompagnent tous les plats mijotés réunionnais et ne doivent pas être mélangés au riz ! On appelle « grains » les haricots rouges, les lentilles de Cilaos ou les « gros pois » (gros haricots blancs).

Les plats sucrés

Les repas réunionnais ne se finissent généralement pas par un dessert. Les plats sucrés sont consommés au goûter.

Les confitures : les plus courantes sont les confitures de bananes ou de papaye.

Les tartes et flans : Héritage français, les flans et les tartes sont à base de banane ou de noix de coco.

Les gâteaux : les gâteaux réunionnais sont faits à base d'ananas mais aussi de manioc ou de patates douces.

Le colle coco : Bonbons à base de confiture de lait et de noix de coco.

Les boissons

La bière locale, la bière Dodo a pour réputation d'être douce de goût et de se boire facilement.

Le rhum: Le rhum est à la base de 2 recettes réunionnaises très connues:

• le rhum arrangé : rhum dans lequel on fait macérer des fruits (banane, orange, papaye, ananas, coco..) et des herbes locales pendant plusieurs mois. L'arôme des fruits est développé ce qui adoucit la robustesse du rhum
• le punch : Boisson a base de rhum, de sucre et de fruits (on trouve donc du punch coco, banane, ananas...).

Tout cela étant bien sûr à consommer avec modération… les « z 'oreilles » (étrangers) sont bien souvent victimes de ces boissons si agréables à boire sur une plage réunionnaise ;)