La Thaïlande

Yam (Salade thaï au crabe)

Phad thaï (Nouilles sautées au poulet et crevettes)

Kaeng gai (Curry rouge de poulet & riz thaï)

Subparot ob (Ananas et mangue grillés aux épices, crème passion)

Basilic thaïlandais : Avec des feuilles plus petites et plus serrées que le basilic occidental, il offre un arôme anisé et est ajouté dans les soupes thaïlandaises.

Cardamome : C’est, après le safran, l’épice la plus chère du monde. La cardamome (qui peut être noire ou verte) pousse en buisson et donne des petits fruits que l’on récolte avant qu’ils deviennent mûrs. Ces fruits sont ensuite séchés et prennent leur aspect définitif : une graine vert anis, blanche ou noire, au goût camphré.

Combava (et ses feuilles) : Cet agrume est plus petit et remplace le citron vert que nous connaissons. Il s’utilise haché fin, en zeste ou entier : il donne ainsi aux bouillons, soupes et currys un petit goût acidulé.

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, ses feuilles ont un goût acidulée et ses graines font partie intégrante de la pâte de curry.

Curcuma : Il est le résultat du broyage du rhizome « curcuma longa » après avoir été cuit à l’eau et séché. Il n’est pas très parfumé mais donne sa couleur jaune à la poudre de curry.

Curry : Introduit en Occident par les Britanniques, le mot «curry » vient de l’indien « kari » qui veut dire sauce épicée. En Inde, le curry n’a rien à voir avec la poudre jaune que nous connaissons : il s’agit plutôt d’un mélange fait par le cuisinier juste avant la préparation de son plat. Ce mélange est composé d’au moins 12 épices : curcuma, gingembre, cumin, clous de girofle, coriandre, cardamome, poivre noir… et varie selon les ressources de chaque région de l’Asie.

Pour les recettes typiquement thaïlandaises, on utilise plus particulièrement la pâte de curry dite « musaman ». La « couleur » de cette pâte de curry dépend du nombre de piments que l’on ajoute au mélange de coriandre, cumin, pâte de crevette, ail, échalotes, galanga, lemon grass, citron vert et poivre.

Le curry jaune est le plus doux, suivi du curry rouge (où il faut au moins 12 piments à cette préparation) et enfin le plus flamboyant pour les papilles, le curry vert dans lequel on retrouve pas moins de 15 piments oiseaux !

Notre préféré reste le curry rouge de la marque « Pataks », bien dosé, mais qu’il faut manier avec précaution pour ne pas enflammer le palais de vos convives ! !

Durian : Fruit d’un arbre haut de 25 mètres de haut, de forme ovoïde, pouvant peser jusqu’à 5 kg, recouvert de grosses épines et dont l’odeur se rapproche du munster bien fait ! Sur le continent sud-asiatique, il existe 9 variétés de durian comestible, mais les européens, de part son odeur, n’en sont pas très friands….

Galanga : Racine proche de celle du gingembre mais au goût nettement plus relevé. Le galanga fait partie intégrante de la pâte de curry thaïlandaise, elle doit être néanmoins épluchée et râpée pour être utilisée comme base de soupes, currys ou pâtes épicées.

Germes de soja : ces pousses ne sont pas issues du soja mais sont issues de la germination du haricot mungo…

En France, ces germes sont commercialisés sous vide ou en bocal : préférez la version en bocal car les germes frais ne se gardent que 2 jours au réfrigérateur.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle «main de gingembre ». Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée.

On l’utilise sous 2 formes : soit séchée (en poudre) soit fraîche : il faut ainsi éplucher le morceau de gingembre et le râper pour pouvoir l’utiliser dans une recette.

Lemon-grass (ou citronnelle) : Le lemon-grass est une plante tropicale herbacée cultivée pour sa tige au goût proche du citron. Cette plante aromatise les soupes et les bouillons en Asie.

Lait de coco : Le lait de coco est réalisé à base de pulpe de noix de coco mixée et pressée avec de l’eau. La crème de coco est le résultat du mixage de lait et de pulpe de noix de coco et donc est beaucoup plus grasse que le lait de coco.

Nuoc Man ou Nam pla : Cette sauce du sud-est asiatique est faite à base d'anchois fermentés et de sel. Elle est utilisée à la place du sel dans la cuisine asiatique. On y ajoute aussi souvent des carottes râpées pour accompagner les nems vietnamiens ou les rouleaux de printemps.

Pâte de crevettes (Kapi) : Cette pâte épaisse à base de crevettes salées et séchées développe un arôme puissant. Elle est ajoutée, en petites quantités, aux pâtes de currys et aux sauces. Avant toute utilisation, il est préférable d’ôter les parties blanches et les graines

Papaye : La papaye est le fruit du papayer, arbre tropical pouvant mesurer jusqu’à 8 mètres de haut. La chair de la papaye se rapproche du goût de celui du melon, mais il est impératif de débarrasser ce fruit des petites graines noires avant de la consommer.

Piments : Le piment est l’ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise. Les gros piments lisses sont les plus doux, et les plus petits (appelés piments oiseaux) sont les plus forts. Il est préférable d’ôter les parties blanches et les graines de ce légume avant toute utilisation (c’est là que se concentre tout le feu du piment).

Nouilles chinoises aux œufs : Elles sont constituées de blé, d’œufs, d’eau et de sel. Elles sont vendues fraîches ou séchées. Les nouilles aux oeufs séchées entrent dans la préparation du Phad thaï on les cuit d'abord à l'eau bouillante, puis on les frit.

Sauce soja : Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes.

La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée.

La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne).

Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml etc.) à moins de préparer de la cuisine asiatique tous les jours.

(Notre préférée : la Kikkoman (cf photo) : sauce soja foncée japonaise, bien équilibrée, pas trop salée …)

La cuisine thaïlandaise est le résultat de nombreuses influences : le Moyen-Orient et l’Inde ont apporté les épices et la cuisine à base de noix de coco. Les piments, originaires d’Amérique du Sud, sont arrivés en Thaïlande dès le 16ème siècle importés par les marchands européens.

La cuisine thaï est question d’équilibre. En effet, l’accent est mis sur l’équilibre des parfums, des textures et des couleurs : elle allie l’acidulé, l’amer et surtout le pimenté. La base de cette cuisine réside dans l’emploi de beaucoup de piments (cette cuisine locale est très pimentée pour nos palais occidentaux), de lait de coco, de galanga, de gingembre, d’ail, de nam pla (ou de pâte de crevettes) et de sucre.

La cuisine thaï selon les régions

La Thaïlande se divise en 4 régions dotées chacune d’un style culinaire et d’usages alimentaires qui lui sont propres.

Dans le Nord de la Thaïlande, qui était situé sur la route commerciale de l’Occident, on retrouve le riz « gluant » cuit à la vapeur associé au curry sans lait de coco. Les viandes consommées dans cette région sont le buffle et le porc et l’on retrouve un plat issu de la culture birmane : le khao soi (potage à base de nouilles et de pâte de curry).

Le Nord-Est de la Thaïlande (Issan) est la région la plus pauvre et la moins fertile. La viande et la noix de coco sont souvent remplacés par les insectes (sauterelles grillées, lézards, grillons, grenouilles, scorpions) sources de protéines incomparables.

Le riz, naturellement parfumé au jasmin, est cultivé dans cette région depuis –4000 avant J.C. et constitue la base de l’alimentation thaïlandaise.

Parmi les spécialités de l’Issan, on trouve la Som Tam ; salade de papaye verte qui accompagne les viandes de bœuf ou de poulet grillé et la Laab : salade à base de riz grillé, de viande hachée sautée, de piments, d’échalotes, de jus de citron vert et de menthe.

Le Centre de la Thaïlande est constitué de nombreux potagers et de rizières : les produits de cette région étaient vendus à une époque sur les marchés flottants si caractéristiques des cartes postales thaïlandaises. Il est à noter que le marché flottant de Bangkok est purement touristique, le seul véritable marché flottant subsiste à 60 km de là dans la localité de Damoen Saduak. Sous leurs chapeaux de paille de riz, les vendeuses distribuent les fruits, légumes, poissons et crustacés qu’elles ramènent par le fleuve dans les villages.

A Bangkok, la culture culinaire est à la dégustation des divers plats à base de nouilles ou de riz, vendus dans de petites échoppes ambulantes. On y retrouve donc de multiples salades (Yam) (voir la recette) composées de légumes frais coupés très finement, très épicées et parfumées aux herbes fraîches. Il est fréquent d’y acheter des Tom : soupes à base de bouillon clair, de légumes, nouilles et réhaussés de nam pla ou de citron vert. Enfin, les thaïlandais finissent ces repas de Kong Waan ou « douceurs sucrées » à base de fruits exotiques, de crêpes et de riz gluant sucré.

Le sud de la Thaïlande est bordé de chaque côté de la mer, est recouverte de jungle luxuriante : on y trouve donc une cuisine à base de fruits exotiques (ananas, mangue, papaye, durian), noix de coco, de poissons et de crustacés (crevettes, coquilles St-jacques, calamars).

La cuisine de cette région est tout d’abord caractérisé par les « kaeng » ou currys, les currys de la région de Phuket sont très relevés et à base de poissons, ce qui leur confère un petit goût aigre : Kaeng Luang.

Le curry thaïlandais se caractérise par l’équilibre des saveurs : la noix de coco qui contrebalance l’acide ou l’aigre (apporté par le combava ou le nam pla), la papaye à variété blanche et croquante qui tranche avec le riz gluant qui accompagne tout kaeng . Tout curry (de viande ou de poisson) est saupoudré de sucre et accompagné de légumes crus pour rafraîchir les papilles.

Dans le Sud, les vermicelles de riz (Khanom chin) sont consommés en accompagnement des soupes à base de curry. Les nouilles – autre composante indispensable de cuisine thaïlandaise – sont souvent frites avec crustacés, viande découpée en lamelles, légumes, et un œuf battu : le Phad thaï est un des plats nationaux qui regroupe tous ces ingrédients.

Les repas thaïlandais

A la différence d’autres pays d’Asie, les Thaïlandais n’utilisent pas uniquement les baguettes : celles-ci ne servent qu’à manger les nouilles servies en accompagnement des plats. Vous trouverez sur toute table thaïlandaise une cuillère pour manger la Tom et une fourchette pour dégoutter tout kaeng (mais jamais de couteaux).

Selon la coutume, les Thaïlandais prennent 3 repas par jour, dont 2 comportent du riz.

Le petit déjeuner peut être composé d’une soupe à base de riz. Ces soupes sont parfois agrémentées de porc, d’œufs frits ou de poisson sauté.

Il est fréquent de voir les travailleurs s’arrêter le midi sur le bord d’un trottoir pour manger un bol de soupe à base de nouilles ou de riz acheté à un marchand ambulant.

Le dîner est un repas familial comporte parfois plusieurs kaeng (currys), servis avec une salade, des plats de légumes et du riz. Le dessert est composé d’assortiments de pâtisseries à base de farine de haricot mungo, de gelées de fruits exotiques agrémentés de lait de coco.

A noter qu’à la différence de notre tradition culinaire française qui découpe en 3 étapes chaque repas, les plats sont servis en même temps. Un repas de fête thaï est composé d’un riz cuisiné (Khow), d’une soupe (Tom), d’un curry, de Khong (plat frit et sauté), de sucreries et de fruits.

La tradition thaïlandaise veut que toute bonne maîtresse de maison sache bien présenter sa table et surtout les fruits et légumes qui ponctuent chaque plat. Très jeunes, les Thaïlandais sont initiés au «fruit-carving» ou sculpture sur fruits : les légumes se transforment en fleurs, animaux, étoiles, les melons et ananas deviennent bateaux ou paniers pour contenir d’autres fruits. Cet art est le résultat de nombreuses années d’apprentissage : il n’en faut pas moins pour attiser l’appétit des invités d’un repas thaïlandais qui se veut aussi agréable et étonnant à regarder qu’à déguster !