Le Mexique

Botanas :

• Guacamole
• Queso fondido
• Salsa de tomates

Poulet à la mexicaine (Pollo de Oaxaca)

Enchiladas

Avocat : Fruit originaire du Guatemala, l'avocat est très utilisé dans la cuisine mexicaine. Pour en savoir plus, consultez notre fiche sur l'avocat.

Arachide : plante subtropicale originaire d'Amérique du Sud, cultivée pour ses graines dont on extrait de l'huile. Une gousse renferme deux à quatre graines, appelées « cacahouètes ». L'huile d'arachide est très utilisée car elle supporte de fortes températures et qu'elle a un goût très neutre. Les cacahouètes sont quant à elles grillées et salées et sont servies à l'apéritif. Dans la cuisine mexicaine, elle est Utilisée surtout moulue ou en pâte dans les sauces pour les viandes, dans la préparation des biscuits et des bonbons.

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre. Dans la cuisine mexicaine, elle sert aussi bien d'aromate dans les plats salés (notamment dans la région du Yucatán) que sucrés.

Cacao : Produit extrait des fruits du cacaoyer, arbre tropical qui était l'arbre du Paradis selon les Aztèques. Les fruits, appelés « cabosses », renferment 25 à 40 fèves de cacao. Les fèves mûres sont de couleur jaune foncé. Elles sont entassées pour que la fermentation développe leur arôme. Diverses transformations aboutissent à la création du chocolat.

Chorizo : Le chorizo mexicain, contrairement au chorizo espagnol est une saucisse fraîche. Il est fabriqué à base de viande de porc, de piments anchos et d'un mélange d'épices et d'aromates. Il se mange toujours cuit.

Citron : Le citron communément utilisé dans la cuisine mexicaine est le citron vert ou lime. Il est plus acide que son cousin le citron jaune mais son emploi reste similaire. Il est largement utilisé dans les ragoûts de poisson ou de viande, les sorbets, punchs, cocktails. La macération dans le jus de citron vert constitue un mode de « cuisson » très pratiqué au Mexique.

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, elle est utilisée dans la cuisine pour son petit goût piquant et acidulé.

Frijoles : Les Frijoles ou haricots sont l'un des plats de base de la cuisine mexicaine. Il existe des variantes suivant les régions : haricots noirs, rouges, blancs, pintos, pinquitos. On les prépare le plus souvent en sauce (frijoles de olla), ou en purée (frijoles refritos).

Huitlacoche : Pendant la saison des pluies, un champignon gris-noir se développe sur les épis de maïs. Depuis l'époque précolombienne, le huitlacoche, ou cuitlacoche, est au contraire considéré comme un met de choix. Son prix peut même atteindre près de 20 fois celle du maïs.

Pour préparer le huitlacoche, on le détache des épis qu'il colonise, et on l'émince ; il est inutile le le laver. Il est le plus souvent cuisiné revenu dans du beurre ou de l'huile, avec des oignons, de l'ail, du piment. On le sert ensuite dans des tacos, des quesadillas, ou des crêpes.

Maïs : Céréale originaire du Mexique dont les grains peuvent êtres blancs, jaunes ou roux forment un épi allongé. Deux types de maïs se distinguent :

Le maïs à grains réduit en farine sert à la préparation de pains, tortillas (galettes)... mais sert aussi de liant ou d'épaississant (maizena). Il est aussi la base de la préparation du bourbon de certaines bières.

Le maïs doux (ou sucré) est celui qu'on retrouve en conserve « au naturel ». Il est cueilli avant maturité et est consommé rapidement.

Nopal : Feuille du cactus qu'on utilise lorsqu'elle est petite et tendre. Il faut la nettoyer très scrupuleusement pour enlever toute trace d'épine. Sa saveur rappelle à la fois l'oseille et l'asperge. On le trouve désormais en conserve dans les épiceries exotiques.

Piloncillo : Sucre brut dont la couleur varie dans la gamme du brun et vendu pressé en forme de cône.

Piment : Il existe plus de 200 variétés de piments, vendus frais ou séchés. Au Mexique, on trouve comme variétés : l'ancho (aromatique et doux, en forme de coeur), le chipotle (conique, de couleur brique et très piquant), le pequin (écarlate, minuscule et très fort, employé séché, le malagueta (très chaud et filandreux, originaire de Bahia) et le poblano (vert foncé, assez gros et parfumé). Dans la cuisine mexicaine, il est très utilisé dans les ragoûts et les sauces (moles). Le chile aromatise les haricots noirs, les avocats et même les fruits.

Poivron : Piment à saveur douce, utilisé comme légume aussi bien cru que cuit. Le poivron est de différentes couleurs selon les variétés (vert, rouge, orange, jaune, violet et même noir). Vous pouvez consulter notre fiche sur le poivron pour plus de détails.

Riz : Céréale cultivée à l'origine en Chine et introduite en Amérique par les colonisateurs à la fin du XVIIe siècle. Le riz accompagne les plats en sauce tel que le mole, les plats à base de poulet ou les crevettes au citron vert.

Tejocote : Fruit très populaire qui ressemble à une petite pomme et son goût se rapproche aussi de la pomme. Tout d'abord verte et rouge, elle devient d'un beau jaune à maturité. La chair contient des graines dures.

Vanille : Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées originaire du Mexique. La vanille est cueillie avant maturité et elle subit ensuite une fermentation. La gousse de vanille contient de très nombreuses graines minuscules. La vanille est vendue sous différentes formes (gousses, poudre, extrait de vanille, sucre vanillé...) et est surtout employée dans la pâtisserie. Elle aromatise aussi le punch, le chocolat chaud notamment Enfin, elle peut être aussi utilisée comme aromate dans certains plats salés.

La cuisine mexicaine moderne est issue de la tradition aztèque. Ce que dégustaient les Indiens de l'époque précolombienne, les Mexicains le mangent toujours : Guacamole, Mole poblano...

La cuisine mexicaine utilise bien évidemment les techniques venues d'Europe et importées par les descendants des Cortes. Cependant cette cuisine fait toujours la part belle aux produits typiquement mexicain que sont les poivrons, les piments, le maïs, ou encore l'avocat.

La vie quotidienne

La plupart des mexicains font 3 repas par jour :

Le petit déjeuner (desayuno) : Les mexicains se contentent d'un choco-milke (lait, sucre, œuf, cacao & vanille battus) ou se servent un café et un jus d'orange avec du pain, des œufs & un fruit.

Le déjeuner (almuerzo) : Pris vers 14h, il se compose généralement d'une soupe, d'un plat de viande très souvent accompagnés de haricots, d'une salade verte te d'un dessert.

Le dîner (comida de la tarde) : C'est un repas léger au Mexique. Un verre de lait, un chocolat chaud, ou un café accompagnent un pan dulce, un hot-dog ou des tacos.

Les plats nationaux

La tortilla : Élément de base de la cuisine mexicaine, la tortilla est une galette à base de farine de maïs et d'eau. De cette fine galette , découlent de nombreux plats mexicains :

- Le taco : Tortilla garnie de viande de bœuf, de porc ou de poisson. On y ajoute des frijoles, du fromage râpé et du guacamole. Les tacos sont pliés en 2 de façon à être dégustés à la main comme un sandwich.

- L'enchilada : Tortilla garnie de viande de poulet ou de bœuf mijotées dans de la sauce à base de tomate , de piments , et d'oignons. Cette enchilada est ensuite garnie de fromage et passée eu four avant d'être dégustée

- La quesadilla : Tortilla garnie au choix de fromage, de viande, de cuitlacoche, (champignon), de courgettes, pliée en 2 frite dans l'huile ou cuite sur un plaque au four.

- La fajita : Tortilla farcie avec des lamelles de viande, de poisson, de légumes marinés dans du citron vert. Elle devient « burrito » lorsqu'elle est repliée et cuite au four, gratinée grâce au fromage qu'on lui rajoute.

- La chilaquile : Morceaux de tortilla frites avec des oignons, du fromage râpé, du piment rouge et de la crème fraîche.

- Le panucho : Plat yucatèque, constituée d'une tortilla fourrée de purée de haricots rouges.

Les salsas (sauces) :

- La plus connue des sauces mexicaines est le guacamole (à base de purée d'avocat, coriandre, oignon, citron vert et cumin). Elle est peu épicée ce qui permet de la déguster tout le long du repas.

- Le pipian est une sauce rouge ou verte préparée avec des graines de courge moulues et mélangées avec du piment.

- La salsa verde se prépare avec des tomates ou des petites tomates vertes (tomatillo), de l'oignon, de l'ail, de la coriandre et parfois du maïs.

Ces sauces accompagnent les plats ou les totopos, chips de tortillas servies comme botanas (assortiment, « apéritif » de début de repas).

Les pozoles (soupes) :

Tout repas mexicain commence par une soupe, soit un caldo (bouillon de poule) soit une pozole qui constitue une entrée assez roborative.

La pozole la plus connus est constituée de bouillon, de grains de maïs, de morceaux de poulet et de pois chiches.

Il est fréquent de voir des pozole à base de bouillon de poule, de tomate, de coriandre, agrémentées de tortilla frites et de fromage de chèvre.

Le ceviche :

Le ceviche est une spécialités mexicaine à base de poisson blanc, découpé en cubes mariné dans du citron vert, de l'ail, du coriandre, du piment, et de l'huile d'olive.

Le mole :

Plat national, le mole poblano a été inventé par les religieuse de la ville de Puebla (la petite histoire serait qu'une religieuse locale cherchait à impressionner l'evêque local en confectionnant à la fois un plat puissant et raffiné à base d'une centaine d'ingrédients !). Entrent dans sa composition un échantillonnage des richesses de la table mexicaine : dinde ou poulet, piments, arachides, tomates, oignons, anis, cannelle, raisins secs, tortilla grillée et l'élément qui va donner l'onctuosité à la sauce de ce ragoût : le chocolat noir.

Le secret de ce plat complexe est donc la sauce « mole », combinaison de chocolat, de fruits secs et de nombreuses épices.

Les tamales :

Cuits à la vapeur dans des feuilles de bananiers ou des gaines d'épis de maïs, les tamales sont des petits pâtés à base de viande de boeuf haché, de piment, et de semoule de maïs.

Il en existe en version sucrée, la pâte à base de maïs et de fruits confits est enroulée dans une gaine de maïs et cuite à la vapeur.

Les chiles en nogada :

Cette spécialité mexicaine est composée de piments verts ( ou gros poivrons verts) fourrés de viande hachée, d'amandes, nappés d'une sauce à base de crème aux noix et garnie de graines de grenades.. Les chiles en nogada symbolisent l'attachement patriotique des Mexicains. Le 28 août 1821, un banquet fut offert à Agustin de Iturbide, signataire de l'acte de l'indépendance, par les habitants de Puebla. Les sœurs du Couvent de Santa Monica préparèrent ce plat aux couleurs du nouveau drapeau : vert, blanc & rouge.

Les desserts :

- Le pan dulce : Pain sucré mangé au petit déjeuner & au dîner, Ce pain s'apparente à notre brioche et peut être garnis de fruits confits.

- Les natillas : Ce sont des petits flans mexicains parfois aromatisés à la noix de coco ou à l'ananas.

- Le pastel de chocolate : Gâteau au chocolat mexicain ressemblant à la forêt noire mais aromatisé avec des amandes, de la vanille, et de la liqueur de citron ou d'orange.

Les boissons :

- le chocolat chaud : Boisson à base d'eau, de cacao, de cannelle, de vanille, d'amandes, Cette boisson millénaire est aujourd'hui faite à base de lait et de crème mais conserve toutes ses épices qui lui donne son caractère.

- L'agua fresca : Fruits mixés avec de l'eau glacée, Cette boisson désaltérante peut être à base d'ananas, de citron vert, d'orange, de melon....

- La tequila : Boisson nationale alcoolisé à base d'agave.

- Le mezcal : Boisson d'Oaxaca, à base d'agave (autre que celui servant à faire la tequila) dans laquelle marine le ver issu de l'agave ou du nopale.

- La bière : La bière mexicaine est connue mondialement (le Mexique est le 2ème exportateur mondial de cette boisson). Elle est souvent caractérisée par son amertume et complète à merveille les plats épicés. La plue connue étant la «Corona».

Les jours de fête

- La fête des rois (Los Reyes) : Le 06 janvier, les Mexicains se retrouvent autour de la galette des rois (rosca de reyes), dans laquelle est caché un petit bébé en plastique. Celui qui le trouve doit inviter les autres convives et servir à cette occasion une « carne asada », viande grillée accompagnée de haricots, d'oignons, de tortillas et de 2 ou 3 sauces piquantes.

- Pâques (Pasqua) : Cette fête se célèbre pendant 2 semaines : les enfants détruisent des piñata statues en plâtre garnies de bonbons et de chocolats. Les plats à base de crustacés & de poissons sont à l'honneur pendant le Carême (romeritos : beignets de crevettes, tamales farcies au nopales, piments farcis au thon au à la sardine)

- La première communion (Primera comunion) : Les parents reçoivent leurs invités avant la messe et offrent des tamales, avec de l'atale (boisson à base de maïs ou de fruit).

- Noël (Natividad) : Du 17 au 23 décembre, ont lieu «las pasadas», réjouissances qui commencent chaque jour vers 19h30. Les Mexicains se regroupent dans les rues pour chanter devant les maisons. Dans la dernière maison visitée, on leur offre une boisson chaude (le ponche). Le 24 au soir, la dinde, farcie ou préparée sous forme de mole, fait office de plat principal. Deux salades différentes suivront (salade de betterave et d'arachide), ainsi que plusieurs desserts (à base d'ananas ou encore de chocolat, qui aura déjà accompagné la dinde).