Le Pakistan

Cheese naans

Poulet tandoori

Keema de boeuf

Glace facile à la mangue

Anis étoilé : Fruit du badanier chinois, cette épice forme une étoile à 8 branches très caractéristique. Les fruits sont cueillis verts avant d'être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge. On retrouve cette épice dans le mélange « 5 épices » et la poudre de curry pakistanaise.

Cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre.

Cardamome : C’est, après le safran, l’épice la plus chère du monde. La cardamome (qui peut être noire ou verte) pousse en buisson et donne des petits fruits que l’on récolte avant qu’ils deviennent mûrs. Ces fruits sont ensuite séchés et prennent leur aspect définitif : une graine verte anis, blanche ou noire, au goût camphré.

Clous de girofle : Ces boutons séchés des fleurs du giroflier sont issus du Sud de l’Inde. Le clou de girofle a très longtemps été utilisé par les dentistes pour ses qualités antiseptiques.

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, ses feuilles ont un goût acidulée et ses graines font partie intégrante de la poudre de curry. Au Pakistan, sont plutôt utilisées les graines de coriandre.

Cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale, il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante sue l’on consomme après séchage). Le cumin noir, répandu dans la région du Cachemire et au nord de l’Inde, a des graines plus petites et poivrées : ce sont en fait des graines de nigelle. Le cumin est réputé en Inde pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion.

Curry : Introduit en Occident par les Britanniques, le mot «curry » vient de l’indien «kari » qui veut dire sauce épicée. Au Pakistan, le curry n’a rien à voir avec la poudre jaune que nous connaissons : il s’agit plutôt d’un mélange fait par le cuisinier juste avant la préparation de son plat. Ce mélange est composé d’au moins 12 épices : anis, curcuma, gingembre, fenugrec, cumin, clous de girofle, coriandre, cardamome, poivre noir, macis…) et varie selon les ressources de chaque région et de chaque cuisinière.

Fenugrec : Cette plante donne de petites graines de couleur jaune et de forme anguleuse. Leur arôme puissant rappelle celui du céleri. Le fenugrec est indispensable dans une bonne poudre de curry.

Garam masala : Il s’agit d’un mélange aromatique de plusieurs épices grillées et moulues. Comme le curry, le garam masala varie selon le cuisinier mais garde toujours la même base : coriandre, graines de fenouil, poivre noir, cardamome, clous de girofle et cannelle.

Ghee : Le ghee est à la base de tout plat cuisiné indien. Il s’agit de beurre (la plupart du temps, du beurre de bufflonne) que l’on a fait fondre et qui a été débarrassé du petit lait (qui a tendance à faire noircir le beurre à la cuisson). Délesté du petit lait, ce beurre redurcit et cette pâte sert de base aux plats cuisinés au Pakistan.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle «main de gingembre». Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée. On l’utilise sous 2 formes : soit séchée (en poudre) soit fraîche : il faut ainsi éplucher le morceau de gingembre et le râper pour pouvoir l’utiliser dans une recette.

Macis : C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

Mangue : Fruit tropical du manguier, avec un noyau oblongue et une peau verte (qui prend une couleur rouge orangée en mûrissant). La chair de la mangue de couleur orangée a un goût se rapprochant de la pêche.

Paprika : Le paprika est une fine poudre d'un rouge tirant sur l'orange, faite à base de piments à peaux fines et à saveur douce, cueillis à maturité, puis séchés et moulus.

Pistache : La pistache est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai. Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr. Dans la cuisine pakistanaise, elle est utilisée dans les desserts (glaces, pâtisseries, confiseries).

Safran : le safran et le résultat du broyage du pistil d’une fleur : le crocus. Cette épice est très chère : elle a un parfum très fruité mais aussi un fort pouvoir colorant. A l’achat, préférez le safran en pistils, le safran réduit en poudre est souvent coupé avec du paprika ou même du piment et du curcuma.

La diffusion de l’Islam dans cette partie de l’Orient conditionne, dès l’an 700, les ingrédients de la cuisine pakistanaise : l’interdiction de manger du porc concentre l’alimentation autour du bœuf, du poulet, du poisson et des légumes.

L’empire moghol s’implante sur ce territoire dès 1526, la cuisine pakistanaise s’enrichit d’ herbes, des épices, de lait, de pain, de crème, de sucre, d’amandes et de raisins secs.

La vie quotidienne

Le petit déjeuner : Pris très tôt le matin, il constitue un repas important et se compose de plusieurs plats : différentes sortes de pains (parathas ou naans), accompagnés de lassi ou de thé, de beurre, de miel, de confiture et de fruits frais (mangues, pommes, bananes). Dans les campagnes pakistanaises, il n’est pas rare de compléter son petit déjeuner par un curry de bœuf (Keema) et des pieds ou de la tête de chèvre ou de vache cuisinés.

Le déjeuner : Un repas typique pakistanais est composé de curry de viande ou de lentilles avec du pain et un peu de riz. Les travailleurs prennent un repas sur le pouce : un sandwich kabab ou un nihari (Curry d’agneau très épicé).

Le dîner : Le dîner permet de rassembler toute la famille autour de plats traditionnels : brochettes (kababs), pulaos (riz au légumes), haleem (plat mijoté à base de blé, de lentille et de viande), köfte (boulettes de viande).Ce plats sont servis avec du pain du riz, du raita, du chutney, des cornichons et de la salade. Suivent ensuite des desserts à base de fruits : glace à la mangue ou à la pistache (qulfi), riz au lait parfumé à la cardamome (kheer), des Gulab jamun (boulettes de pâtes frites et ensuite enrobées de sirop à base de fleur d’oranger ou d’eau de rose)….

Les traditions culinaires

La cuisine pakistanaise est étroitement liée au tandoor : four spécial en terre cuite, de la forme d’une grande jarre, enfoui dans le sol jusqu’au col. Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes. Les aliments sont alors introduits lorsqu’il n’y a plus de flammes, souvent sur une petite broche. Chaque paysan pakistanais en possède un : ce four permet la cuisson des pains locaux (naan & chapatis), de brochettes de viandes épicées (le plus connu étant le poulet tandoori, poulet mariné dans un mélange d’épices et de yaourt et cuit dans ce four), ou des brochettes kabab.

Le pain est l’élément de base des repas pakistanais, il est cuit au tandoor :

Le chapati : Pain plat fait à la maison, à base de farine de blé : ce sont des pains minces et sans levain

Le naan : Pain à base de farine de blé, de levure . il est parfois saupoudré de graines de sésame (roghi naan) ou fourré de pâte de fromage (cheese-naan). Il est plaqué sur les parois du tandoor et gonfle : témoin qu’il est bien cuit.

Le puri : Galettes de blé frites

Le paratha : Pain à base de blé, badigeonné de ghee et cuit sur de grandes plaques de métal.

Le sheermal : Galette à base de sucre, farine de blé et de beurre.

Spécialité culinaire fortement inspirée par les turcs, le kabab est une viande marinée dans des épices et du yaourt. Ce kabab est ensuite enfilé sur des brochettes et cuit à la verticale dans le tandoor. Il en existe une infinité de déclinaisons mais les plus populaires sont le seekh kabab (brochette de bœuf marinée), le chapli kebab (viande d’agneau marinée, assemblée sur une broche, et qui cuit dans sa graisse), le shami kabab (galette de bœuf ou de poulet hachés, de pois chiches et d’épices)….

Les plats mijotés à base de currys sont l’autre base de la cuisine pakistanaise :

Le kahari est emblématique du Pakistan : Curry à base de viande, de tomates, d’oignons, de gingembre, d’ail et de piment. Il est servi avec du riz.

Le kofta curry : Boulettes de viandes d’agneau, parfumées avec du garam masala, cuites dans le ghee, des oignons, mijotées dans un bouillon de légumes et du yaourt, consommé avec des chapatis.

Le keema : Curry de viande hachée (boeuf ou agneau) cuisiné soit avec des petits pois, soit avec des pommes de terre et servis avec un raita.

Le biryani : Curry à base d’une quinzaine d’épices, de viande, de yaourt, de noix de cajou, de raisins secs et de riz cuit dans du ghee.

Les plats à base de lentilles sont très populaires : le haleem est d’ailleurs un plat de fête composé de blé, de légumes, de riz & de légumes. Les daals (plats à base de lentilles) accompagnent fréquemment les currys.

Le Pakistan est un important importateur de riz basmati ; tous les plats principaux sont accompagnés de pain & de riz. Le pulao est le plat à base de riz le plus répandu : le riz est cuit dans le beurre et les oignons, on y ajoute ensuite de la viande ou des légumes avant de l’inonder de bouillon qui lui servira à gonfler.

Les beignets pakistanais sont les plats que les occidentaux connaissent le plus :

Les samossas sont des beignets à base de farine de blé farcis de viande ou de légumes aromatisé au curry.

Les pakoras sont fait de farine de pois chiches et farcies avec de l’aubergine, de la pomme de terre, d’oignons, de coriandre et de curry.

Ces beignets salés sont frits dans l’huile d’arachide et ensuite servis avec du raita.

Les desserts sont souvent à base de riz (le Kheer est du riz au lait parfumé à la cardamome, le Firni est un pudding au riz, aux amandes et aux raisins secs), de sirop (les Gulab jamun sont des boulettes de pâtes frites et ensuite enrobées de sirop à base de fleur d’oranger ou d’eau de rose), ou sont à base de fruits locaux tels la mangue ou l’ananas (glaces, gâteaux ou lassi : boisson à base de yaourt et de fruits).

En accompagnement des plats on retrouve à chaque plat sur la table pakistanaise :

Le lassi : boisson à base de yaourt et de fruits

Le raita : sauce à base de yaourt et de légumes (tomates, carottes, concombre) & d’épices

Le chutney : Sauce aigre douce épicée qui accompagne les plats et le pain : il en existe à base de mangues, de tomates, de noix de coco, de citrons verts entier, de pommes…

Enfin tout repas pakistanais est indissociable du masala chai : thé nature aromatisé avec de la cardamome, du gingembre frais, des clous de girofle, de la cannelle et de l’anis.

Après infusion, ce thé est dégusté avec du lait : un véritable délice que les pakistanais dégustent toute la journée dans les petits « bars » locaux que l’on trouve dans chaque rue de ce pays.