Les Antilles

Crabe farci

Colombo de poulet

Bananes flambées au rhum

Banane plantain : Dotée d’une peau verte et d’une chaire rosée et assez ferme, cette banane se consomme comme un légume cuit, frite ou en purée.

Bélangère : Petite aubergine à peau marbrée de blanc et de violet.

Chatrou : Dénomination antillaise du poulpe (ou pieuvre).

Carambole : Fruit du carambolier, arbre tropical pouvant atteindre jusqu’à 5 m ! La carambole est un fruit de forme allongée de 5 à 8 cm, vert lorsqu’il est cueilli il doit être dégusté lorsqu’il prend une couleur jaune (signe de sa maturité). Ce fruit a un goût très acide et est plutôt employé en tant que décoration des cocktails : il prend une forme d’étoile lorsqu’il est coupé en tranches.

Christophine ou Chayotte : La chayotte est un légume de la famille des cucurbitacées, ressemblant à une grosse poire boursouflée verte ou blanche et pouvant mesurer jusqu’à 20 cm. C'est une plante vivace qui pousse en tige rampante, comme une courge, parfois maintenue en treilles et dont les racines sont des tubercules comme les pommes de terre. Sa chair, qui rappelle celle de la pomme de terre, a un goût se rapprochant de la courgette. Originaire du Mexique, ce légume s’appelle aussi « chouchou » à la Réunion ou « christophine » en Guadeloupe et Martinique, en souvenir du passage de Christophe Colomb sur ces îles.

Colombo : Mélange d’épices composé de coriandre, cumin, poivre noir, gingembre et piment. Ce mélange donne le nom aux plats dans lequel on l’utilise.

Corossol : Ce fruit du corossolier mesure jusqu’à 30 cm et peut peser jusqu’à 2,5 kg. Sa peau d’un vert sombre est piquée d’épines et sa chair blanche est constellée de petites graines noires non comestibles La chair du corossol a un goût à la fois sucré et acidulé : elle est employée dans l’industrie des glaces car sa saveur rappelle celle du célèbre chewing-gum « Malabar ».

Fruit à pain : Ce fruit est issu de l’arbre à pain, arbre de la même famille que le châtaignier. Il est de forme ronde et possède une peau épaisse composée de nombreuses aréoles verdâtres et rugueuses devenant lisses et jaunâtres à maturité. Ce fruit féculent est riche d’usages : gratin, purée, beignet, croquette, frite, soupe, soufflé. La base consiste à le faire bouillir avec du sel pour accompagner viande ou légumes. En pâtisserie, sa chair permet la confection de gâteaux et de farine.

Giraumon : Potiron antillais.

Gombos : Le gombo est le fruit d’un arbre tropical : de couleur verte, il est de forme pyramidale. Ce fruit est consommé tel un légume : sa texture gélatineuse sert à épaissir les sauces des soupes et des ragoûts.

Goyave : Fruit du goyavier, de forme ronde ou ovale, d’une grosseur allant de 3 à 10 cm de diamètre. Il a une peau vert pâle et une chair orange saumon, parsemé de points noirs (selon la maturité). Ce fruit à un goût se rapprochant de la pêche et de la fraise.

Ignames : L’igname désigne le tubercule d’une vingtaine de plantes appartenant à la famille des Dioscoreaceae. Ce tubercule, appelé en Amérique du nord «patate douce», tient son nom de la racine africaine «nyam» qui signifie manger. Ce long tubercule peut atteindre 1 mètre de longueur, a une peau foncée et une chair blanche ou jaune. Ce tubercule est riche en amidon et a une chaire proche de celle de la pomme de terre.

Manioc : Le manioc est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées, on consomme sa racine, un tubercule de couleur sombre. Sa chair, de couleur blanche, est pilée, réduite en semoule, sucrée ou salée. Elle est préparée en galettes, en bouillies. Ses feuilles peuvent être remplacées par des feuilles d’épinards.

Maracujda : Dénomination antillaise du « fruit de la passion ».

Massicis : Petit concombre vert, hérissé de poils.

Z’habitant : Ecrevisse de rivière en Martinique (cette écrevisse est aussi appelée «ouassou»).

La vie quotidienne

Le petit déjeuner : Les adultes prennent souvent un café, les enfants apprécient le chocolat. Dans les campagnes, c’est un véritable repas pendant lequel sont consommés salade, tubercules, morue grillée, bananes…

Le casse-croûte (didiko) : Puisque la journée commence très tôt, la tradition est de s’arrêter vers 9h30 ou 10h à l’école ou au travail pour avaler un sandwich, des petits pâtés au crabe avec un jus de fruit.

Le déjeuner : Ce repas est assez copieux, il se compose souvent de riz, de tubercules, de poison ou de viande. Il n’est pas suivi d’un dessert.

Le dîner : Les Antillais dînent légèrement : une soupe, un peu de salade verte, et une crème en dessert ( mais pas de fruits le soir). Pour digérer et bien dormir, il est courant de prendre une tisane de corossol ou un thé.

Les jours de fête

Carnaval : Le mardi gras et le mercredi des Cendres sont l’occasion de déguster des beignets parfumés à la cannelle, au gingembre, à la vanille et à base de citron vert et de rhum. ; dernier plaisir avant le Carême.

Pâques : Le vendredi saint, les Antillais préparent des fournées d’acras de giraumon accompagnés de punch. En Guadeloupe, le plat dégusté à cette occasion est le « Matété » ; plat à base de crabe de terre qui surgit à ce moment de l’année.

Entre le 10 et le 15 août, les Guadeloupéens participent à la « Fête des cuisinières ». Créée en 1916 par des femmes qui exerçaient cette profession, cette fête est l’occasion pour les plus douées de montrer leurs talents culinaires. Les cuisinières défilent pour honorer leur saint patron (St Laurent ) avec leur batterie de cuisine et les mets qu’elles vont cuisiner (crabes, boudin créole, écrevisses…) afin de les faire bénir pendant la messe qui précède leur défilé dans les rues de Point à Pitre. Cette journée est couronnée par un banquet et un bal auxquels sont invités tous les habitants.

Noël est l’occasion de faire la fête pendant plusieurs jours : il est commun de rendre visite à ses voisins et de partager ses repas avec eux. Le jambon fumé, l’igname, le riz blanc, le shrub (rhum dans lequel ont macéré des peaux d’orange) sont à la base du repas traditionnel.

Les spécialités et produits typiques des Antilles

La cuisine antillaise s’est nourrie de toutes les influences de ceux qui sont venus (de gré ou de force) s’installer sur l’île.

Les premiers occupants de ces îles ont été les Indiens Arawaks. Les Guadeloupéens en gardent les plats relevés à base de piments tels que le boudin créole, assaisonné avec cannelle, oignon et piment ou encore le cabri ou poulet « boucané » (poulet mariné dans du piment, vinaigre, citron vert et fumé au dessus de le paille de coco et de feuilles de bananier). L’utilisation de la farine de manioc témoigne aussi de cette cuisine des arawaks : le féroce est un plat très relevé à base de morue, oignon, ail, piment, avocat et surtout de farine de manioc qui set à lier l’ensemble. Ce plat est à conseiller aux amateurs de plats très relevés !

Les migrants hollandais ont apporté le blaff : plat de poisson macéré dans le citron vert, des épices et ensuite saisis dans un court-bouillon très parfumé. Les dombrés sont aussi d’origine hollandaise : il s’agit de petites boulettes à base de farine, d’eau et de sel qui accompagnent des crustacés ou des légumes en sauce (lentilles, haricots rouges, crevettes avec une sauce à base de beurre, tomates, piment, et oignons).

Le matété ou matoutou de crabe est un plat d’origine espagnol mangé lors des fêtes de Pâques. Cette époque voit la sortie des crabes de terre : ceux ci sont attrapés et «engraissés » avec des mangues et des bananes avant d’être cuisinés avec des épices et servi avec du riz.

Le colombo voit son origine avec l’immigration indienne : ce plat, proche du curry indien, est à base poudre de colombo, de porc ou de poulet, de multiples légumes et de pommes de terre. Comme tous les plats antillais, la viande aura préalablement été marinée dans du citron vert et des épices.

Les esclaves africains auront apporté avec eux de nombreux légumes de leur continent : ignames, manioc, patate douce, fruit à pain ou gombos se retrouvent ainsi dans de nombreux plats antillais (tel le migan, à base de porc, de giraumon et fruit à pain). Le calalou est un potage africain à base de lard, d’épinard, de laitue, de feuilles de manioc, de gombos, et de crevettes séchées. Ce plat est devenu un classique aux Antilles.

Les influences de la métropole se retrouvent dans les plats à base de tripes comme le belélé (plat avec tripes, dombrés et bananes vertes), ou à base de morue comme les acras (beignets de morue) ou le chiquetaille (morue déchiquetée servie avec de la vinaigrette).

Autres plats connus dans les Antilles, le crabe farci, le matété d’ouassous (plat de crevettes et de riz), la soupe z’habitants (à base de crevettes), les poissons grillés (marlin, requin), ou la fricassée de chatrou (poulpes)…

Ces plats sont suivis de fruits (papayes, bananes, maracuja), de chaudo (mélange d’œufs, de lait concentré sucré et d’épices), de doucelettes (tablettes au lait de coco), le flan coco, la papaye au four et enfin de chocolat martiniquais à base de cacao, de pâte d’arachide et de lait.

Comme accompagnement de ces plats, les Antillais sont les spécialistes des cocktails à base de fruits exotiques (corossol, mangues, maracajua) ou de sucre de canne et de rhum.

Le rhum antillais

La canne à sucre a été introduite aux Antilles en 1493 par Christophe Colomb. Sa culture s’est développée vers 1640 et, avec elle, l’industrie du rhum.

Le sirop de sucre de canne :

On broie les cannes à sucre pour en extraire le jus : le sucre sera produit à partir de celui-ci, par concentration. C’est au cours de ce processus qu’est obtenu le sirop de canne qui contient au moins 60 % de sucre.

Le rhum :

Le rhum agricole antillais est issu du sirop de sucre de canne. Le rhum blanc est le résultat de 3 mois de distillation de ce jus. Le rhum paille (ou « ambré) a vieillit en fût de chêne pendant 1 an. Le rhum vieux a vieilli dans ces mêmes fûts pendant au moins 3 ans.

Il est à noter que les rhums de la Martinique bénéficient depuis 1996 d’une AOC, ce qui est gage de qualité.

Il existe de nombreux cocktails à base de rhum : le ti-punch (mélange moitié rhum, moitié sirop de sucre de canne et lamelle de citron), le planteur (1/3 de vieux rhum et 2/3 de jus d’orange), le punch blanc (¼ de sirop de sucre de canne, ¾ de rhum blanc et 1 zeste de citron vert).

N’oublions pas le cocktail local, le « CRS » (Citron – Rhum- Sucre de canne) : 1/3 de rhum, 1/3 de sirop de sucre de canne et 1/3 de jus de citron (ou de « Pulco »); à boire avec modération pour ne pas trop «décoller» (expression antillaise ! ! !).