Le panier de saison

Le saumon est un poisson qui passe une partie de sa vie en mer et vient pondre en eau douce. Rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer : ce voyage dure en moyenne 3 ans !

 

Le saumon a un dos bleuté, parsemé de petites tâches noires. Sa chair est d’une couleur rose car le saumon se nourrit de crevettes.

 

Il existe 2 grandes familles de saumons :

• le saumon de l’Atlantique (« Salmo salar sauvage ») que l’on trouve dans les eaux de l’atlantique, dans la Mer Baltique et des les rivières de France, d’Ecosse et de Norvège.
• Le saumon du Pacifique, dont la chair est plus sèche (appelé selon les régions saumon «chum», «coho», «king» ou «sockeye»)

 

Le saumon vendu en France est principalement du saumon d’élevage (700 000 tonnes de saumon provenant d’Ecosse, d’Irlande, ou de Norvège). Le saumon d’élevage a une chair plus grasse que le saumon sauvage

 

Le saumon est un poisson gras (Omégas 3, bénéfiques pour le système cardio-vasculaires).

 

Il contient aussi du magnésium, utile pour le système nerveux, la santé des os et bénéfique pour lutter contre la fatigue.

 

Le saumon est présent sur les étals de novembre à janvier.

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

Saumon frais : 200 Kcal soit Protides : 20 g ; Glucides : 0 g ; Lipides : 14 g

Saumon fumé : 265 Kcal soit Protides : 25 g ; Glucides : 0 g ; Lipides : 18 g

 

• Achat

 

Pour bien choisir votre saumon, il faut respecter cette règle d’or : ne pas choisir de saumon Atlantique (les stocks sont épuisés) mais plutôt le saumon d’aquaculture d’Ecosse, d’Irlande et du Pacifique (qui sont labellisés).

 

Voici quelques conseils d’achat pour le saumon fumé :

• Choisissez des saumons salés au sel sec et fumés au bois de hêtre ou de chêne.
• Faites attention à sa couleur : il doit être d'un rose ou rouge orangé franc (signe de son alimentation à base de crevettes). Des teintes jaunâtres sont signe d'un poisson trop gras. Un saumon bas de gamme est plein de taches brunes et a une bordure foncée.
• Si la couleur n’est pas uniforme, cela veut dire qu'on lui a injecté de la couleur par seringue (ce qui permet un gain de temps de fumage qui normalement dure entre 24 et 36h).
• La mention "sans raidissage" doit se trouver sur l'emballage. Cela veut dire que le poisson n'a pas été congelé avant la découpe. Préférez les saumons avec la mention « jamais congelé ».
• Veillez à ce que le saumon n'ai pas de bordures foncées, ce qui signifie qu'il n'est pas resté à bonne température (entre 0 – 4 °C) et qu'il n'a pas supporté le voyage.

 

L’idéal est de trouver un saumon à la coupe : faites attention cependant : des gouttelettes à la surface du saumon est un signe de mauvaise conservation.

 

Le saumon «tranché main» est de fabrication artisanale : ses tranches larges sont prélevées dans la meilleure partie su saumon.

 

Attention ! le saumon frais se conserve très mal, il faut le manger dans les 24h suivant l’achat (il faut le conserver au réfrigérateur, à 4°C).

 

• Usages

 

Le saumon frais peut se transformer en rillettes, être incorporé dans des quiches, des pains de poissons. Ce poisson peut être cuit à la vapeur ou cuit au four : il accompagne à merveille les épinards ou les pommes de terre avec une sauce à la crème fraîche et au citron.

 

 

• Recette

 

Saumon à l'oseille