Le panier de saison

Le crabe est le nom générique de crustacé à 10 pattes caractérisé par un abdomen réduit, replié sur une grosse carapace rigide.

 

Les 5 paires de pattes ont une importance variable suivant les espèces mais la première est toujours pourvue de fortes pinces.

 

Quatre espèces principales sont consommées en France :

Sa carapace est épineuse et pointue à l'avant. Elle peuple avant tout les fonds marins sablonneux notamment les côtes bretonnes et normandes.

 

L’araignée de mer est présente sur les étals d’août à décembre.

Il est très petit (8 à 10 cm contre 45 cm pour un crabe moyen). On le retrouve dans l'océan Atlantique et dans la Manche, jusqu'à 200 m de profondeur.

Ce crabe devient rouge à la cuisson (d’où son surnom d’ «enragé») et est présent au marché de mai à octobre.

Sa carapace est presque carrée et ses pattes sont palmées. Elle vit en Atlantique, de la Norvège à l'Espagne et en Méditerranée.

Vous pouvez la trouver d’avril à septembre.

Le tourteau est aussi appelé dormeur : plus large, il possède une paire de pinces très développée et peut peser jusqu'à 5 kg.

 

Il préfère les fonds rocheux et sablonneux (en Bretagne et en Normandie). On ne le pêche que lorsqu'il a atteint la taille de 13 cm.

 

De manière générale, le crabe est riche en protéines, en magnésium et en phosphore.

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

89 Kcal soit Protides : 20 g ; Glucides : 0 g ; Lipides : 5,3 g

 

• Achat

 

Gage de fraîcheur, le crabe doit s’acheter vivant. il doit être lourd et bien plein.

 

Il faut compter que un crabe comporte 1/3 de chair ; sachant que la femelle en comporte plus que le mâle.

 

Achetez breton!!! : les araignées ou tourteaux sont des spécialités de notre région.

 

• Usages

 

Le crabe doit être conservé vivant dans un sac plastique au réfrigérateur (au maximum pendant 12 heures).

 

Pour le cuire, il suffit de le plonger, pattes au fond, dans un volume d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il faut compter 15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo.

 

Consommez-le cuit au court-bouillon, en bouillon ou poché.

 

Sa chair, en particulier celle de l'araignée, est délicieuse nature ou juste accompagnée de mayonnaise, éventuellement de macédoine.

Le tourteau, peut se consommer farci, à l’antillaise.

 

Décortiquée, la chair de crabe se déguste aussi dans des salades composées ou en garniture de tartes, feuilletés et cakes.

 

Les crabes verts, tout comme les étrilles, entrent souvent dans la composition des soupes de poisson ou bisques.

Voici notre recette pour accommoder la chair de crabe :

 

• Recettes

 

Spaghettis au crabe

Crabe farci