Le panier de saison

Le veau est un jeune bovin âgé de moins de 6 mois.

 

Les différentes qualités de veau sont déterminées par l’alimentation de l’animal :

• Le veau sous la mère (ou fermier) est, comme son nom l’indique, élevé sous le pis de sa mère. La viande de ce veau est donc très blanche et très tendre.
• Le veau de boucherie est élevé en ateliers d'engraissements. Nourris aux poudres de lait et aux matières grasses de substitution, cet animal présente une chair plus rouge que rosée.

 

Le principal inconvénient de cette viande tient avant tout dans sa tenue à la cuisson. Alors que la viande du veau fermier ne se dessèche pas, les tissus de la chair de boucherie auront tendance à rejeter toute leur eau et à se rétracter lors de la cuisson.

 

La viande de veau est présente sur les étals d'avril à août.

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

175 Kcal (selon les morceaux) soit Protides : 19 g ; Glucides : 0 g ; Lipides : 3 à 21 g

 

• Usages

 

Placée dans la partie la plus froide du réfrigérateur , un morceau de veau se conserve 2 à 3 jours dans son emballage d’origine. Afin d’obtenir une viande moelleuse, il convient de la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Trop froide, elle cuit mal et se dessèche.

 

Quelle que soit la qualité de la viande, une cuisson prolongée ou mal maîtrisée la fait rétracter ou se durcir.

 

La viande de veau doit donc être saisie puis cuite à feu doux et servie à point (rosée à cœur).

 

Cependant, à chaque morceau correspond un mode de cuisson approprié :

• les morceaux à cuire à la poêle ou à rôtir sont la noix, le filet, le quasi, les côtes.
• Les morceaux à braiser ou à cuire en ragoût sont l’épaule, le flanchet, le jarret.

 

Le veau est très présent dans la cuisine italienne : voici une recette pour l’utiliser :

 

• Recette

 

Gratin de veau à l'italienne