Le panier de saison

Le bœuf est présent toute l'année chez votre boucher mais surtout de décembre à avril.

 

On appelle un bœuf un bovin domestique mâle, castré et à l'âge adulte.

 

En France il existe de nombreuses races de bœuf réputées pour leur viande : la Charolaise, la limousine, la Salers, la Blonde d’Aquitaine …

 

Le bœuf est une excellente source de protéines de grande qualité. Celles-ci renferment en effet 22 acides aminés dont 8 dits "essentiels". Sachant que l'organisme ne sait pas les fabriquer, il faut absolument les trouver dans l'alimentation. Une aubaine puisque 100 g de viande garantissent 35 à 45 % des besoins quotidiens d'un homme de 70 kg et 40 à 50 % de ceux d'une femme de 60 kg.

 

 

Elle est très riche en fer, en vitamine B 12 (introuvable dans les végétaux) indispensable à la croissance.

 

Elle est cependant très riches en acides gras saturés (responsables du cholestérol) : il est donc préférable de privilégier les morceaux maigres (filet, rumsteck ou macreuse).

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

150 à 300 Kcal (selon les morceaux) soit Protides : 15 à 25 g ; Glucides : 0g ; Lipides : 3 à 21g

 

• Achat

 

La viande de bœuf doit être rouge vif et brillante, ferme et élastique.

 

Au supermarché, privilégiez la viande sous vide, sinon vous reconnaîtrez une viande de moindre qualité : elle noircit et n’est plus très tendre.

 

Chez le boucher, une viande de qualité est « persillée » : elle est constellée de morceaux de gras de couleur blanche ou très légèrement jaune (une graisse très jaune est synonyme de viande « trop âgée »).

 

• Usages

 

La viande de bœuf offre une large gamme de morceaux :

 

Les plus tendres qui forment le quartier arrière de la carcasse de l’animal (rumsteck, aiguillette, bavette, entrecôtes…) s’accommodent grillés ou cuits à la poêle (cuisson rapide).

 

Les autres ont besoin d’être attendris : ils se préparent braisés ou bouillis (cuisson lente) : ce sont la queue, la macreuse, le paleron, le jumeau...

 

Placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur (2°C à 4°C), un morceau de bœuf se conserve 2 jours dans son emballage d’origine.

Attention : la viande hachée doit être consommée dans la demi-journée qui suit son achat!

 

• Recette

 

Bœuf bourguignon