Le panier de saison

Un adage très connu en Mayenne et en Bretagne assure que «tout est bon dans le cochon!!». En effet, des pieds jusqu’aux oreilles, tout peut être cuisiné.

 

Le porc est un mammifère omnivore, descendant direct des sangliers sauvages. La majorité des porcs, dont la viande est destinée principalement à la charcuterie, est élevée de façon standardisée (élevage intensif).

 

Cependant, depuis 1981, le Ministère de l’agriculture a aidé au développement du porc dit « fermier». Celui-ci est nourris de blé, d’orge, de maïs, il peut s’ébattre librement en plein air et fournit donc une viande plus savoureuse et 30 à 50 % moins grasse que la viande du cochon élevé sous stabulation.

 

On recense plus de 350 espèces à travers le monde, mais les principales races françaises sont au nombre de 5 : le porc limousin, le gascon, le basque, le blanc de l'ouest et le porc de Bayeux.

 

La Bretagne et les Pays-de-la-Loire ont le monopole de l’élevage qui fournit les différentes pièces de viandes nécessaires à cuisiner les 400 différentes sortes de charcuteries françaises.

Si votre portefeuille le permet, préférez le porc Label Rouge ou Bio, la viande est de meilleure qualité et, ainsi, vous ne subventionnerez pas l’élevage intensif.

 

Lorsque la viande de porc n’est pas marbrée de gras (poitrine ou lard), elle n’est pas très grasse.

 

Comme la viande de poulet, la viande de porc possède des bonnes graisses (acides gras insaturés) prévenant l’apparition des maladies cardio-vasculaires. Ce qui n’est pas le cas de la viande transformée en charcuterie : excessivement chargée de mauvaises grasses néfastes pour notre cœur, notre foie et surtout notre taux de cholestérol.

 

Cette viande est riche en fer (aidant à la formation des globules rouges), en vitamine B1 (bénéfique pour le système neuromusculaire), en zinc (renforce les défenses de l’organisme) et en sélénium. qui protège les cellules contre le vieillissement.

 

La viande de porc est surtout présente sur les étals de septembre à février.

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

135 Kcal soit Protides : 20 g ; Glucides : 0 g ; Lipides : 3 g

 

• Achat

 

Une viande de porc de qualité se reconnaît à sa chair rosée et à sa graisse ferme et blanche. Méfiez-vous d’une viande humide et molle : elle rendra de l’eau et diminuera à la cuisson.

 

Placée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, un morceau de porc se conserve 2 ou 3 jours dans son emballage d’origine. Un conseil : sortez-le au moins 1h avant la cuisson.

 

• Usages

 

La viande se consomme fraîche, demi-sel, salée ou fumée.

 

Les côtelettes premières, les côtelettes dans le filet et dans l’échine peuvent être grillées.

 

L’échine, le carré, le filet, la pointe, la poitrine, le plat de côtes, le travers, la palette peuvent être rôtis ou braisés (en ragoût).

 

Le jambon est parfois commercialisé frais : on peut y tailler des tranches épaisses, à griller ; on le cuit aussi dans du bouillon, au four, ou encore on le fait braiser.

 

Le lard et la poitrine peuvent être détaillés en lardons, en fines tranches (pancetta).

 

La longe, elle sert, en France, à confectionner le bacon.

 

 

• Recette

 

Porc au caramel