Le panier de saison

Il existe 200 000 sortes de champignons dans le monde. Parmi elles 4 000 sont présentes dans notre hexagone.

 

Nous ne nous intéresserons qu’aux variétés les plus utilisées en cuisine et surtout faciles à trouver partout en France sur les marchés.

 

Attention : toute cueillette de champignons autour de chez vous ne se fait pas à l’aveuglette, certains champignon sont mortels : prenez l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien avant de manger un champignon qui vous semble suspect ou sur lequel vous avez des doutes!

 

Sur vos étals, moins de risques : voici les champignons que vous trouverez facilement de septembre à janvier :

• le pied de mouton (photo en haut à gauche)
• la girolle (photo en haut, au milieu)
• le cèpe de Bordeaux (photo en haut à droite)
• la truffe (très cher) (photo en bas à gauche)
• le champignon de Paris : aussi appelé champignon de couche (photo en bas, au milieu)
• La morille se trouve plutôt au printemps (de mars à mai), elle est toxique consommée crue. (photo en bas à droite)

 

Les champignons renferment de nombreuses vitamines ont la vitamine B 2 qui améliore la qualité de nos tissus et organes (œil, peau), favorise la croissance et aussi l’assimilation des lipides, glucides et protéines.

 

Le cèpe a lui d’autres vertus : il possède de la vitamine B (qui renforce le squelette), et de la vitamine K qui favorise la circulation sanguine.

 

 

• Valeurs Nutritionnelles (pour 100 g) :

 

15 Kcal soit Protides : 2 g ; Glucides : 0,5 g ; Lipides : 0,5 g

 

• Achat

 

A l’achat, les champignons doivent être sans meurtrissure sur leur chapeau. Il ne doit pas apparaître de tâches marrons, de moisissures, de dessèchement et surtout des traces de vers.

 

Selon les champignons, voici ce qu’il faut savoir avant de les acheter :

 

Les girolles et les pieds de mouton doivent être assez propres et peu brisées à l’achat : le nettoyage à l’eau risque de leur enlever tout leur goût.

 

Il existe 2 sortes de champignons de Paris : le blanc et le blond qui lui est plus parfumé (tout dépend de la ventilation de la cave dans laquelle il a été produit). Il doit s’acheter bien fermé (on ne doit pas voir les lamelles marrons sous le chapeau).

 

Les morilles se choisissent petites.

 

Préférez les cèpes colorés de blanc ou de jaune sous le chapeau (si la mousse sous le chapeau approche du marron : votre cèpe est trop vieux !!).

 

• Usages

 

Les champignons ont une durée de vie limitée : à part les champignons de Paris qui peuvent attendre dans votre réfrigérateur 4-5 jours, les autres se consomment 24h maximum après la cueillette (après cette limite, ils pourrissent et développent des toxines).

 

Une brosse à dents souple est l’outil idéal pour brosser les champignons et les débarrasser des débris de terre ou de feuilles.

 

Avant toute utilisation, débarrassez vous du pied terreux des champignons, essuyez-les à l’aide d’un linge humide ou passez les 1 seconde sous l’eau s’ils sont vraiment très sales, ensuite séchez les avant de les cuisiner.

 

A part les champignons de Paris, tous les champignons se consomment cuits.

 

Les champignons se consomment de différentes façons :

 

Les cèpes réclament une cuisson simple : juste sautés à l’huile d’olive ou au beurre demi-sel.

 

Les girolles, morilles et pieds de mouton sont utilisés dans les sauces à base de vin rouge ou de crème et accompagnent les viandes rouges ou les volailles.

 

Les champignons de Paris peuvent être farcis, sautés et sont l’allié idéal des œufs ou encore des pâtes.

 

 

• Recette

 

Tous les champignons font une base excellente de soupe : voici notre version :

 

le Velouté de champignons