Couscous royal

Préparation : 2 heures

Pour 6 personnes

Cuisson : 45 minutes la veille et 45 minutes avant de servir le jour même

Ingrédients :

4 cuisses de poulet (séparées au pilon)

400 g de viande d’agneau (épaule ou de gigot d'agneau coupé en gros cubes & du collier d’agneau)

500 g de viande pour bœuf bourguignon (paleron, gîte) coupée en gros cubes

6 merguez

3 grosses tomates

2 branches de céleri

1 poivrons rouge

1 poivron vert

1 grosse aubergine

3 courgettes moyennes

3 carottes

2 navets

1 gros oignon

1 gousse d'ail

½ cuillère à café de paprika

½ cuillère à café de gingembre

½ cuillère à café de cannelle

1 botte de coriandre

½ cuillère à café de cumin

2 cuillères à café de concentré de tomates

2 cuillères à soupe de pâte harissa

1 kg de semoule de blé (couscous moyen)

1 boîte de 400 g de pois chiches (en conserve)

100 g de raisins secs

2 tablettes de kub or (4petits cubes)

20 g de beurre

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

La veille :

Dans un faitout (ou dans une cocotte minute), faire revenir l’agneau et le bœuf dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Au bout de 8 minutes, les enlever et mettre à rissoler dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive les cuisses de poulet .
Au bout de 8 minutes, lorsque les cuisses de poulet sont rissolées de chaque coté, remettre la viande de bœuf et celle d’agneau dans le faitout. Saupoudrer avec les épices (paprika, gingembre, cannelle, cumin). Faire cuire sur feu vif pendant 5 minutes avant de rajouter 3 litres d’eau, les cubes de bouillon et le concentré de tomates. Faire mijoter pendant 30 minutes et éteindre sous le faitout.

Le lendemain :

Remettre les viandes à mijoter pendant 15 min.
Préparer les légumes : couper les tomates, les navets (épluchés), l’aubergine et les courgettes en gros dés.
Eplucher les oignons, l’ail et les carottes : couper les carottes en grosses rondelles, les oignons en morceaux .
Eplucher le céleri et le découper en gros tronçons. Egoutter la boite de pois chiches et les rincer sous l’eau. Ciseler la coriandre.
Préparer la semoule : dans un grand plat creux, verser 2 cuillères à soupe d’huile sur la semoule et bien frotter la semoule entre ses mains .
Ajouter les légumes, la gousse d’ail et les pois chiches dans le faitout : faire mijoter sur feu doux pendant 35 minutes. Le couscous est cuit lorsque les carottes sont fondantes.
Faire cuire sur un barbecue ou sous le grill du four les merguez : les ajouter avec la coriandre ciselée dans le faitout 10 minutes avant la fin de cuisson des légumes et de la viande .
Faire bouillir 1 litre et demi d’eau avec 3 cc de sel. Verser ensuite sur la semoule : la recouvrir le plat d’un couvercle et laisser gonfler pendant 10 minutes. Après ces 10 minutes, ajouter le beurre et égrener la semoule avec une fourchette.
Servir ce couscous royal avec la semoule aux raisins, et la sauce piquante (harissa mélangé avec 1 louche de bouillon du couscous).

NB : Cette recette est typiquement française : les marocains ou tunisiens ne mêlent jamais toutes ces viandes.

Il existe de nombreuses variantes à ce plat : en Tunisie, on ajoute des pommes de terre, au Maroc on rajoute du chou ou du potiron. Enfin, j’ai appris par un habitant du sud de l’Algérie (au nord du désert du Sahara donc…) qu’il existe une recette de couscous avec des morceaux de cactus.