Voici un petit lexique des produits asiatiques que nous utilisons généralement dans nos recettes.

Coriandre : Herbe qui ressemble fortement au persil plat, elle est utilisée dans la cuisine Asiatique pour relever les soupes : elle a un petit goût piquant et acidulé.

Champignons noirs : Champignons de la cuisine asiatique, appelés "oreilles de nuages" ils sont d'une consistance croquante et moelleuse. On les trouve surtout séchés. Pour les utiliser, il faut les réhydrater dans l’eau chaude pendant 15 minutes

Champignons shiitake : Champignons poussant certains feuillus au Japon. En France, ils sont aussi commercialisés sous l'appellation "Champignons parfumés". Ils doivent être réhydratés pour pouvoir servir dans les préparations japonaises. Attention : leur tige étant ligneuse, il est préférable de l’enlever avant de les cuisiner…

Feuilles de riz : Ces feuilles de riz sont faites à base d’une pâte composée de riz et d’eau, séchée entre 2 morceaux de tissus. Ces feuilles sont commercialisées sous forme de galettes sèches, qu’il faut réhydrater 5 min dans l’eau avant de s’en servir pour faire des nems ou des rouleaux de printemps. En France, ces feuilles sont commercialisées sous l’appellation "galettes de riz"

Germes de soja : ces pousses ne sont pas issues du soja mais sont issues de la germination du haricot mungo. En France, ces germes sont commercialisés sous vide ou en bocal : préférez la version en bocal car les germes frais ne se gardent que 2 jours au réfrigérateur.

Gingembre : c’est le rhizome de cette plante qui est utilisé dans la cuisine asiatique. En France on l’appelle "main de gingembre". Sa saveur est très puissante, piquante et acidulée. On l’utilise sous 2 formes : soit séchée (en poudre), soit fraîche. Il faut ainsi éplucher le morceau de gingembre et le râper pour pouvoir l’utiliser dans une recette.

Huile de sésame : L'huile de sésame est une huile organique extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme de sésame torréfié. Il faut l’utiliser avec parcimonie car elle est très parfumé (pas plus d’1 cuillerée à café dans les préparations).

Nuoc Man ou Nam pla : Cette sauce du sud-est asiatique est faite à base d'anchois fermentés et de sel. Elle est utilisée à la place du sel dans la cuisine asiatique. On y ajoute aussi souvent des carottes râpées pour accompagner les nems vietnamiens ou les rouleaux de printemps.

Nouilles chinoises aux œufs : Elles sont constituées de blé, d’œufs, d’eau et de sel. Elles sont vendues fraîches ou séchées. Les nouilles aux œufs séchées entrent dans la préparation du chow mein; on les cuit d'abord à l'eau bouillante, puis on les frit.

Pousses de bambou : Ces pousses sont issues d’une variété de bambou atteignant 20 cm de haut (cf. sur cette photo). En Europe, on les trouve épluchées et en conserve, il suffit alors de les faire cuire à l'eau bouillante durant 5 à 10 minutes, après les avoir bien égoutté pour enlever tout goût de métal.

Sauce soja : Elle est faite à base haricots de soja et de mouture de blé. Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes.

• La sauce soja claire (légère) est typiquement thaïe et a un goût bien différent des autres sauces soja asiatiques. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes et en principe, pas sucrée.
• La sauce soja foncée est fabriquée à partir de soja brun au goût plus prononcé et est nettement plus sucrée (sucre de canne).

Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml par exemple) à moins de préparer de la cuisine asiatique tous les jours.

(Notre préférée : la Kikkoman (cf. photo) : sauce soja foncée japonaise, bien équilibrée, pas trop salée)

Vermicelles chinois : Fait à base de farine du mungo, le soja vert, ce vermicelle est présenté sous forme de longs fils transparents ressemblant à des fils de nylon. Il n'a aucun goût spécial mais s'imprègne facilement de la saveur de tous les ingrédients avec lesquels il est cuisiné : il est utilisé dans les nems.