Les trois principaux pays du Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie) ont en commun le très connu couscous mais aussi le tajine, les kebab, les kefta ou encore les pastilla et les briouattes …

Voici un petit lexique qui vous permettra de connaître un peu mieux les composantes de ces recettes pleines de soleil …

La cannelle : Après séchage et roulage, cette écorce (venue de Ceylan) est vendue sous forme de bâtons ou de poudre..

Elle est l’alliée des desserts à base de pomme, mais on la retrouve aussi dans les plats marocains tels que la pastilla ou les tajine.

Le citron confit : Ce citron jaune est plongé dans un bain de sel ou d’huile d’olive pendant plusieurs mois avant d’être utilisé dans les tajine.

Le clou de girofle : ce clou est le bouton floral du giroflier que l’on trouve à Madagascar & dans l’Ouest de l’Inde.

Le clou de girofle a très longtemps été utilisé par les dentistes pour ses qualités antiseptiques.

Il est utilisé broyé dans la cuisine marocaine ou planté dans un oignon pour parfumer les plats mijotés.

Le cumin : Le cumin est cultivé en Europe centrale, il est commercialisé sous forme de graines ou moulu (ce sont les graines de la plante que l’on consomme après séchage)

Le cumin est utilisé dans les mélanges d’épices tels que le ras el hanout : on le retrouve dans les tajine ou le couscous.

Le curcuma : Il est le résultat du broyage du rhizome « curcuma longa » après avoir été cuit à l’eau et séché.

Il n’est pas très parfumé mais sert plutôt de colorant aux tajines, il est d’ailleurs surnommé « safran du pauvre ».

Feuille de brick : Cette sorte de crêpe, fabriquée à base d’eau, de farine et de sel est utilisée pour les pastilla marocaines ou encore les bricks tunisiens (appelés briouattes au Maroc).

Ces bricks sont des feuilletés farcis de viande, de légumes, de fromage ou de poisson (thon ...).

Harissa : Présenté sou forme de pâte, ce condiment est composé de piment rouge, de coriandre, de cumin, d'ail, d'huile d'olive et parfois de tomate.

Cette pâte sert de base aromatique pour parfumer et épicer le couscous.

Menthe : Il existe plusieurs sortes de menthe : la menthe poivrée est cultivée en France et sert beaucoup dans notre cuisine asiatique. Cependant, la menthe marocaine est plus petite, plus parfumée : elle est utilisée pour aromatiser le thé, ou les petites salades servies en mezzés (salade de concombre, taboulé ..)

Noix de muscade : le muscadier fournit des noix qui , une fois séchées et débarrassées de leurs coques, libèrent une amande ronde et beige : la noix de muscade qui doit être râpée avant usage.

La noix de muscade rentre dans la composition du quatre épices, utilisé pour relever les pâtisseries marocaines.

Olives noires & vertes : Les olives marocaines sont produites autour de Marrakech et au pied des montagnes de l’Atlas .Fruit de l’olivier, les olives, passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir. Les olives vertes sont cueillies 2 mois avant complète maturation soit en septembre & octobre. Les olives noires sont cueillies de novembre à février.Ces olives sont ensuite mises dans un mélange de cendres finement qui a pour but d'éliminer l'amertume .Elles sont soigneusement lavées, mises en saumure pendant environ un mois.Les olives sont utilisées dans les tajines ou sont à la base des mezzés (petites entrées marocaines).

Paprika : Cette poudre est obtenue à partir d’une variété de piments hongrois séchés. Elle est utilisée pour parfumer les keftas (boulettes de viande) , les tajines, et le couscous.

Persil plat : cousin du persil frisé, il est très riche en vitamine C (plus que les oranges et le kiwi !). Cette herbe sert à parfumer les salades , ou est ajoutée avant de servir aux tajine.

Ras el Hanout : le ras el hanout est un mélange de 27 épices dont les principales sont la cannelle, le curcuma, le clou de girofle, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, les boutons de rose, la lavande etc… De part sa composition il est très difficile à trouver : en France le ras el hanout le plus vendu n’est composé que de 6 épices , recherchez le vrai dans les épiceries orientales.

Ce mélange d’épice est à la base de tous les plats marocains.

Safran : le safran et le résultat du broyage du pistil d’une fleur : le crocus.

Cette épice est très chère : elle a un parfum très fruité mais aussi un fort pouvoir colorant.

A l’achat, préférez le safran en pistils, le safran réduit en poudre est souvent coupé avec du paprika ou même du piment et du curcuma.